Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГБОУП ВПО
Вятская державна сільськогосподарська академія
Агрономічний факультет
Кафедра «Рослинництва»
Спеціальність 110305 - Технологія виробництва і переробки сільськогосподарської продукції
Курсова робота
Дисципліна
Технологія хлібопекарського виробництва
На тему:
Технологічний проект пекарні
Виконав: Чесноков А.А.
Студент 5 курсу, група АТ - 510
Перевірив: доцент Тючкалов Л.В.
Кіров +2014
Зміст
Введення
. Технологічні розрахунки
. 1 Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
. 2 Уніфіковані рецептури та фізико-хімічні показники якості
. 3 Вихід готових виробів
. 4 Вибір і розрахунок хлібопекарських печей
. 5 Розрахунок виробничих рецептур
. 6 Розрахунок необхідної кількості сировини
. Розрахунок технологічного обладнання
. 1 Вибір і розрахунок обладнання мучного складу
. 2 Розрахунок обладнання силосної-просеівательного відділення
. 3 Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення
. 4 Вибір і розрахунок обладнання тесторазделочного відділення
. 5 Розрахунок обладнання хлібосховища та експедиції
. Стандартизація і технохімічних контроль
. 1 Стандартизація
. 2 Технохіміческій контроль
. Підсобно-виробничі та адміністративно-побутові приміщення
. Охорона праці
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Хлібопекарська промисловість належить до провідних харчовим галузям АПК і виконує завдання з вироблення продукції першої необхідності. Хліб як основний продукт харчування здатний задовольнити до 30% потреби людини в калоріях, служить джерелом білків, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин.
Від того, наскільки ефективно функціонує і розвивається галузь, залежить постачання найдоступнішим продуктом харчування для всіх верств населення.
Сучасне хлібопекарське виробництво - динамічна, постійно розвивається система, що включає матеріально-технічне, інформаційне, організаційне та наукове забезпечення.
У цій галузі функціонує близько 18 000 підприємств, серед яких більше 50% представляють міні-пекарні. Сьогодні великі хлібозаводи в стані майже повсюдно задовольнити потребу населення в хлібі, так як їх потужності задіяні не повністю. Однак, зростаючий попит населення на свіжовипеченими продукцію, продукцію дієтичну та лікувально-профілактичну викликає необхідність і доцільність будівництва малих цехів та пекарень з невеликим радіусом розвезення продукції. [1,2,3].
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а так само широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності.
У хлібопекарській промисловості відзначається тенденція до інтенсифікації процесу тістоприготування. Поряд з традиційними способами приготування пшеничного і житнього тесту все більш широке поширення набувають прогресивні - на рідких і великих густих опарах і заквасках із скороченим періодом бродіння тіста до оброблення, а також різні прискорені. Інтенсифікація тістоприготування досягається шляхом застосування посиленою механічної обробки напівфабрикатів при замісі, введення в рецептуру тесту різних добавок, які форсують процес його дозрівання.
Подальший розвиток виробництва повинне бути спрямоване на наступне:
· більш швидке технічне переоснащення підприємств;
· створення і впровадження нової техніки і прогресивної технології;
· застосування високопродуктивних поточно- і комплексно-механізованих ліній з комп'ютерним управлінням;
· вдосконалення асортименту виро...
