бів з урахуванням ринкового попиту; розширення виробництва упакованої продукції зі збільшеним терміном зберігання;
· збільшення випуску продукції лікувально-профілактичного призначення та продукції із сировинними компонентами, що підвищують стійкість організму в екологічно несприятливих умовах. [4,5].
Метою даної курсової роботи є проектування пекарні малої потужності з виробництва 2,4 т на добу хліба Столичного і 2 т на добу ватрушек здобних з сиром.
1. Технологічні розрахунки
.1 Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
Згідно діючої технічної документації, хліб Столичний виготовляється з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного хлібопекарського першого сорту масою 0,5-1,1 кг формовим і подовим штучним огруглой або довгасто-овальної форми. Тісто готують на заквасках. Ватрушки здобні з сиром виробляються масою 0,1 кг округлої форми з відкритою сирною начинкою. Тісто готують на густій ??опарі.
Вироблення хліба та хлібобулочних виробів складається з ряду операцій, кожна з яких істотно впливає на якість готового продукту.
Технологічні схеми виробництва заданих виробів представлені на рис. 1 і 2.
Опис технологічного процесу виробництва хліба Столичного
Приймання, зберігання і підготовка сировини . Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основний і додатковий. Основна сировина є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До нього відносяться борошно, дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировину- це сировина, що застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості виробів. До нього відносяться: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і сахаросодержащие продукти, солод, крохмаль, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки. Якість сировини, що надходить на хлібопекарські підприємства, повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, СанПіН «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» та чинним допустимим рівням радіоактивної безпеки.
Всі сировина надходить на підприємство партіями.
Рис. 1. Технологічна схема виробництва хліба Столичного
Рис. 2. Технологічна схема виробництва ватрушек здобних з сиром
Під партією розуміють певну кількість сировини одного виду і сорту, однієї дати вироблення, призначеного до одночасної здавання-приймання за однією накладною.
Кожна партія сировини повинна супроводжуватися посвідченням про якість або документом, їх заміняє; сировину, підмет гігієнічної реєстрації, крім того, - посвідченням про державну гігієнічну реєстрацію; сировину, підмет сертифікації, - сертифікатом відповідності.
Якість поставляється основного і додаткового сировини контролює виробничо-технічна лабораторія відповідно до затвердженої на підприємстві схемою лабораторного контролю, діючої нормативно-технічною документацією, «Положенням про виробничих лабораторіях на підприємствах хлібопекарської промисловості» і обсягом робіт, затвердженим для нього.
Сировина надходить на підприємство тарним або безтарним способом.
Перед прийманням сировину зважують. При доставці його в автоцистернах (борошно, рідкий жир, дріжджове молоко) або автомашинах (сіль тощо.) Виробляють перевірку маси нетто сировини шляхом зважування автоцистерн або автомашин на автомобільних вагах з сировиною (брутто) і автомашин, автоцистерн після вивантаження (тара). Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі, за номінальною масі одиниці упаковки (мішок, бочка і ін.) З вибірковою перевіркою маси окремих упаковок.
При прийманні борошна тарним способом проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість шкідниками хлібних запасів; при прийманні борошна, що доставляється в автоцистернах, перевіряється наявність пломб на горловині і випускному отворі цистерни.
Сировина, як основне, так і додаткове, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку і маркірування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації. Якщо упаковка пошкоджена, то підраховують кількість пошкоджень. Якщо виникають сумніви у відповідності якості сировини в пошкоджених місцях якістю всієї партії, складають пробу з таких місць і проводять відповідні аналізи.
Якщо додаткову сировину, ...
