Введення
Основним способом зберігання продуктів на підприємстві громадського харчування і торгівлі є зберігання при знижених температурах, зване холодильним зберіганням. Головною відмінністю холодильного зберігання є те, що при його використанні не відбувається істотних змін смакових якостей зберігається продукту харчування.
Холодильна обробка дозволяє знизити або повністю загальмувати швидкість біохімічних, мікробіологічних процесів, що відбуваються в продуктах і призводять до їх псування. Для зниження впливу фізико-хімічних причин використання одного тільки холодильного зберігання не дає необхідних результатів, тому для досягнення цієї мети застосовуються різні супутні технологічні лінії, які знижують вологість при зберіганні продуктів.
З умовами зберігання тісно пов'язані фізико-хімічні, гігроскопічні і геометричні властивості продуктів, що обумовлюють режим і характер холодильного зберігання.
Таким чином, при проектуванні холодильних споруд необхідно керуватися схемою технологічного процесу, величиною вантажообігу, рекомендаціями щодо дотримання товарного сусідства, правилами умов і термінів зберігання тих чи інших продуктів, які дозволяють визначити тип і розмір холодильника.
Вибір камер холодильників, систем охолодження і теплообмінних апаратів повинен узгоджуватися зі схемою технологічного процесу і обґрунтовуватися відповідно до науковими положеннями щодо зменшення природного убутку, скороченню витрати електроенергії на відведення теплоти, зменшенню витрат на транспортні операції, збереженню якості сировини. При цьому всі інженерні рішення повинні ґрунтуватися на прогресивних технічних і технологічних досягненнях сучасної холодильної техніки.
1. Об'ємно-планувальне рішення
. 1 Число, площі і розміри камер
Кількість і площа камер при проектуванні підприємств громадського харчування визначають розрахунком з асортименту, кількості збережених продуктів, а також передбачуваному терміну зберігання і величини нормативної навантаження на 1 м вантажної площі.
Місткість камери для зберігання кожного продукту Е, кг, визначають за формулою
, (1.1.)
де М с? добовий витрата продукту, кг/добу;
t? тривалість зберігання, добу.
Вантажна площа для розміщення продукту F гp, м 2, дорівнює
, (1.2.)
де g F? нормативне навантаження, кг/м 2.
Будівельна площа, потребная для зберігання продукту F c, м 2, включає в себе, крім вантажний, площа проходів і відступів від стін і дорівнює
, (1.3.)
де b? коефіцієнт збільшення площі.
У відповідність з раціональністю використання площ підприємства харчування, а також керуючись правилами і рекомендаціями щодо умов і термінів зберігання обраний охолоджуючий блок, що складається з 4-х камер зберігання продуктів і машинного відділення. У блоці передбачена камера для зберігання охолодження риби, камера для охолодження м'ясних виробів і м'яса, камера для охолодження молочної, жировий і гастрономічною продукції, а також камера для зберігання овочів, фруктів, ягід і безалкогольних напоїв.
За формулами (1.1.) і (1.2.) визначаємо місткість камери і вантажну площа для розміщення продукту:
1) М'ясні напівфабрикати:
кг;
м2;
м2.
) Овочі, фрукти і ягоди:
кг;
м2;
м2.
) М'ясні продукти:
кг;
м2;
м2.
) Молочні продукти:
кг;
м2;
м2.
2) Рибні продукти:
кг;
м2;
м2.
) Безалкогольні напої:
кг;
м2;
м2.
) Жири та гастрономія:
кг;
м2;
м2.
Холодильна камера № 1. Овочі, фрукти та безалкогольні напої
м2
Холодильна камера № 2. Жири, гастрономія і молочні продукти
м2
Холодильна камера № 3. М'ясні п/ф і рибні продукти.
м2
Холодильна камера №4. М'ясні продукти
м2.
м2.
2. Розрахункові параметри повітряного середовища
Величина прийнятих при проектуванні параметрів повітряного середовища, а також швидкості повітря поза і всередині холодильних камер впливають на капітальні та експлуатаційні витрати. Названі величини всередині камер змінюються протягом року вкрай незначно. Тому їх можна вважати постійними. Характер і величину змін параметрів повітря поза камер описати складно. З ці...
