Зміст
Введення
1. Техніко-економічне обгрунтування проектування цеху
2. Технологічна частина
2.1 Характеристика сировини, допоміжних харчових і не харчових матеріалів
2.1.1 Характеристика основної сировини
2.1.2 Допоміжна сировина
2.1.3 Допоміжні матеріали
3. Технологічний процес виробництва пельменів
2.2.1 Приймання і дефростация м'яса
2.2.2 Подрібнення м'яса
2.2.3 Підготовка допоміжних матеріалів
2.2.4 Приготування фаршу
2.2.5 Приготування тіста
2.2.6 Формование
2.2.7 Заморозки
2.2.8 Упаковка
2.2.9 Зберігання напівфабрикатів
4. Продуктові розрахунки
5. Використання відходів
6. Розрахункова частина
7. Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
Висновки і пропозиції
Бібліографічний список
Введення
Напівфабрикати в нашій країні користуються все більшим попитом, і, безсумнівно, попит цей буде збільшуватися. Завдяки вмілим маркетинговим кампаніям цей вид продукції стрімко завойовує популярність серед російських споживачів. Сучасний покупець цінує можливість заповнити холодильник продуктами на тижні вперед, а виробник усвідомлює зручність реалізації своєї продукції в будь-який час і в будь-якому місці.
Представлений на ринку асортимент пельменів на 99% проведений машинним способом, причому у них м`яса вполовину менше, ніж тесту. Але попит на таку продукцію поки що залишається високим чинності доступності розцінок. Але споживачі з кожним роком стають все більш і більш розбірливими та їхні уподобання легко змінити на користь по-справжньому якісних продуктів. Малі підприємства вибирають саме цей напрямок, виробляючи напівфабрикати з натуральних продуктів, без сої та домішок. Такі пельмені входять в розряд елітних і коштують не менше 200 рублів за кілограм. Незважаючи на розцінки, такі пельмені мають свою частку попиту, завоювавши перевагу поціновувачів справжнього смаку та якості.
Існує думка, що заморожені продукти (наприклад, овочі або фрукти) програють за смаковими та якісними показниками свіжим дарам природи. Однак фахівці-харчовики стверджують, що в заморожених продуктах зберігається набагато більше вітамінів і мінеральних речовин, ніж у консервованих і навіть свіжих, що пролежали в сховищах. При консервуванні втрати біологічної цінності продукту складають більше 40%, а в результаті заморожування - не більше 30%.
На якість заморожених продуктів великий вплив мають розмір, форма і розподіл кристалів льоду, що утворюються в продукті при заморожуванні. Причому велике значення має швидкість заморожування.
Тому головною метою моєї курсової роботи є: вибрати систему для заморозки пельменів з мінімальними енергетичними та грошовими витратами і при цьому зберегти високу якість продукту. А для цього необхідно: ретельно вивчити технологію промислового виробництва пельменів, способи і методи заморожування даного продукту, розглянути види холодильного обладнання і вибрати найоптимальніше.
заморозка продуктовий пельмень якість
1. Техніко-економічне обгрунтування проектування цеху
Техніко-економічне обгрунтування відкриття у м Красноярську виробництва пельменів розраховується на основі потреб населення в даному виді продукту.
Потужність підприємства на задоволення потреби населення визначається за планованої на перспективу чисельності населення в районах зони і нормам споживання готової продукції на душу населення.
Розрахунок потреби населення зони постачання в пельменях виробляємо виходячи з норм, прийнятих на перспективу, заданої чисельності населення зазвичай в перспективі на 10 років.
На підставі отриманих даних необхідно скласти баланс виробництва і споживання пельменів.
Приріст населення розраховуємо за формулою 1:
=(1 + E/100) n, (1)
де, P - приріст населення- коефіцієнт приросту (приймаємо рівним 5) - кількість років (5-10 років).
=(1 + 5/100) 10=1,63
Чисельність населення на перспективу визначаємо за формулою 2:
Ч П=Ч К? P, (2)
де, Ч П - чисельність населення на перспективу, чол.
Ч К - чисельність населення в даний час, чол.
...
