ВСТУП
Бактерії є самими давнімі організмамі, что з'явилися около 3500000000. лет назад в археї. Близько 2,5 млрд. Років тому смороду домінувалі на Землі, формуючі біосферу, брали доля в утворенні кисневої атмосфери.
З давніх-давен людство Почаїв використовуват діяльність мікроорганізмів, даже НЕ підозрюючі про їх Існування, та емпірічно удосконалюваті технологію использование ціх організмів в різноманітніх Галузо господарства. Важко точно Встановити де и в якіх самє Галузо Вперше начали використовуват жіттєдіяльність мікроорганізмів. Напевно, це залежаний від багатьох факторів та йшлось паралельних шляхами в різніх народів [2, 11]. У пірамідах Єгіпту, побудованіх біля 6 000 років тому, знаходится хліб. Єгіптяні для его Приготування вікорістовувалі опади бродячих пивного сусла. У Біблії декілька разів згадується про необходимость вживанию людьми кислого молока. Використання багатьох продуктов з молочнокислими бактеріямі для ПРОФІЛАКТИКИ и лікування зустрічається Вже в «Каноні лікарської науки» Абу Ібн Сіна [23]. З РОЗВИТКУ тваринництва и землеробства та з'явилася у зв язку з ЦІМ Деяк надлишком харчів, Які необходимо Було зберігаті, вінікає потреба розробки методів попередження псування продуктов. З цією метою вікорістовувалі сушку, соління, квашення [22].
За оцінкамі фахівців, примерно 80% харчових виробництв так чи інакше пов язані з використанн мікробіологічніх процесів. Найдавнішімі біотехнологічнімі процесами є хлібовіпічка, виноробство, півоваріння, виготовлення квасу, оцту, соління та квашена плодів, овочів, м'яса та риби, виробництво сирів та кисломолочних продуктов [8].
Метою даної курсової роботи Було Вивчення биологии молочнокислих, пропіоновокісліх та оцтовокісліх бактерій и їх роли у бродильних процесах, что Використовують при віготовленні харчових продуктів.
1. Біологія БАКТЕРІЙ, ЩО Використовують У ХАРЧОВІЙ промісловості
Особливо інтенсівно мікробіологічна промисловість розвівається в останні роки Завдяк розвитку СУЧАСНИХ технологий, что дозволяють більш детально дослідіті фізіолого-біохімічні та генетичні Особливості промислових штамів мікроорганізмів [23].
Найбільш Поширеними мікроорганізмамі, Які Використовують для виготовлення харчових продуктів є молочнікіслі, пропіоновокіслі та оцтовокіслі бактерії.
. 1 Молочнокіслі бактерії
Молочнокіслі бактерії - спеціфічна група мікроорганізмів, что здійснюють молочнокислих бродіння, тобто розпад вуглеводів молока до молочної кислоти. Поряд з основним продуктом бродіння - молочна кислота - утворюються ї побічні продукти: оцтова кислота, вуглекислий газ, Ароматичні Речовини, етиловий спирт та ін.
Відповідно до класіфікації бактерій Бергі, молочнокіслі бактерії належати до прокаріот (Рrосаrуоtаe), відділу бактерії (Васtеrіа), класу власне бактерії (Еіbасtеrіаlеs), до родини Strерtососсасеае (молочнокіслі стерептококі та лейконостокі) та Lасtоbасillасеае (молочнокіслі палички ).
До родини Strерtососсасеае належати трьох роди: Lасtососсіs (L. lactis з підвідамі Ll lactis, Ll cremoris, Ll lactis biovar diacetylactis), Strерtососсіs (S. salivarius з підвідом S. salivarius subsp. thermophilus) та Lеісопоstос (Leuconostoc lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides з підвідом Leuc. pseudomesenteroides та Leuconostoc mesenteroides з підвідамі Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris и Leuc. mesenteroides subsp. dextmnicum). До родини Lасtоbасillасеае Належить рід Lactobacillus з видами Thermobacterium (з підвідамі Lb. helveticus, Lb. acidophilus, Lb. bulgaricus, Lb. lactis), Streptobacterium (з підвідамі Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (casei)) та Betabacterium (з підвідамі Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum) [13, 14].
Молочнокіслі бактерії за формою поділяють на две групи ціліндрічні - лактобактерії (Мал. 1.1) i кулясті - лактококи (Мал. 1.2.) [13].
А Б
Рис. 1.1 Лактобактерії: А - болгарська паличка; Б - ацідофільна паличка
Рис. 1.2 Молочнокіслі стрептококи
За температурним режимом культівування молочнокіслі бактерії поділяються на мезофільні, для якіх оптимальна температура росту стають від 20 до З0 ° С, и термофільні - оптимальна температура росту якіх 40 - 45 ° С [2, 19].
залежних від продуктов, Які накопічуються в процессе бродіння, усі молочнокіслі бактерії поділяють на две групи:
гомоферментатівні - при зброджуванні вуглеводів молока утворюють як основний продукт розпадах молочну кислоту та незначна Кількість других продуктов;
гетероферментатівні - крім молочної к...
