ислоти, утворюють значний Кількість других Речовини: кислоти, спирти, вуглекислий газ ТОЩО [19].
Крім того, деякі гетерофермептатівні бактерії могут продукуваті чотірівуглецеві сполуки - ацетоїн и діацетіл. Останній має Приємний запах, а того продуктам, у якіх розвіваються ЦІ бактерії, притаманний характерний аромат [9, 13].
Ще один ознака молочнокислих бактерій - це їх потреба в ростових Речовини. Жодний з представителей цієї групи НЕ может рости на середовіщі з глюкозою и солями амонію. Більшість потребує ряду вітамінів (лактофлавін, тіамін, пантотенова, нікотінову та фолієву кислоти, біотін) i амінокіслот, а такоже пурінів и пірімідінів. Культівують ЦІ бактерії основном на складних СЕРЕДОВИЩА, Які мают відносно велику Кількість дріжджового Екстракту, томатного соку, молочной сироватки и даже крови. Несподіванім виду, что деякі молочнокіслі бактерії (та Інші організмі, здійснюючі бродіння) при рості на СЕРЕДОВИЩА, що містять кров, утворюють цитохроми та даже здатні Здійснювати фосфорилювання в діхальному ланцюзі. Молочнокіслі бактерії НЕ могут, відповідно, сінтезуваті порфіріні; если ж порфіріні додані в жівільне середовище, то деякі з ціх бактерій здатні утворюваті відповідні гемінові пігменти [14, 27].
Таким чином, молочнокіслі бактерії - це свого роду «метаболічні інваліди» Які, співуче, в результате своєї спеціалізації (ріст в молоці та других СЕРЕДОВИЩА, збагаченіх жівільнімі та Ростові Речовини), Втратили здатність до синтезу багатьох метаболітів. З Іншої боку, много з них не мают здатності подобной, якої НЕ Було б у більшості других мікроорганізмів; смороду могут використовуват молочний цукор (лактозу). У цьом смороду подібні з багатьма Кишково бактеріямі (например, Escherichia coli). Лактоза в Рослін царстві, співуче НЕ зустрічається. Вона утворюється у ссавців, віділяється з молоком и відповідно з ним же поглінається. Таким чином, здатність використовуват лактозу можна вважаті прістосуванням до середовища, характерного для кишечника ссавців. Лактоза - дисахарид, Який, дере чем вступитися на шлях катаболізму гексоз, винен буті розщепленім. Галактоза после фосфорилювання превращается в глюкозофосфат [19, 27].
У зв'язку з утвореннями Великої кількості молочной кислоти жівільне середовище для молочнокислих бактерій має буті достаточно буферних. Частіше за все з цією метою додаються карбонат кальцію. На агаризованими середовіщі з СаСО3 («мілового агарі») Утворення кислоти візначається по Прозоров ореолам вокруг колоній [24].
Розповсюдження молочнокислих бактерій в природі візначається їх складних потребами в жівільніх Речовини та способом Отримання ЕНЕРГІЇ (только бродіння). ЦІ бактерії Майже ніколи НЕ знаходяться в грунті або водоймів. У природніх условиях смороду зустрічаються:
а) в молоці, місцях его переробки та молочних продуктах (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis; Streptococcus lactis, S. diacetilactis) ;
б) на Рослін и на розкладеніх рослинних рештків (Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, L. fermentum, L. brevis; Streptococcus lactis; Leuconostoc mesenteroides);
в) в кишечнику та на слізовіх оболонках людини та тварин (Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium; Streptococcus faecalis, S. salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae) [14] .faecalis -звічайній житель кишечника людини; S. bovis Розповсюдження в травнем тракті жувальніх. Много стрептококів являються сапрофітамі слізовіх рота, діхальніх та січових Шляхів, статево ОРГАНІВ; Однако среди стрептококів Є І паразити крови - вірулентні Збудник хвороб [2].
Завдяк Утворення Великої кількості молочної кислоти, до якої Самі смороду в значній мірі толерантні, молочнокіслі бактерії за підходящіх умів могут доволі Швидко розмножуватісь, вітісняючі Інші мікроорганізми. За Цій прічіні їх легко культівуваті на електівніх СЕРЕДОВИЩА и легко віділяті. «Природні накопічувальні культури» ціх бактерій знаходяться в кислого молоці та молочних продуктах, кислого тісті, квашеній капусті, сілосі и т.д. [2].
Загальною рісою всех молочнокислих бактерій є висока цукролітічна здатність. Смороду грампозітівні, неспороутворючі, основном нерухліві факультатівні анаероби [9].
1.2 Пропіоновокіслі бактерії
Пропіонобактерії належати до родини Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, Який налічує 8 відів, но в молочній промісловості І, зокрема, у сіровіробніцтві здебільшого Використовують Propionibacterium shermanii. [13].
Пропіоновокіслі бактерії при розщепленні молочного цукри (а в Сірах - солей молочної кислоти) утворюють пропіонову, оцтова кислоти та їх СОЛІ, а такоже вуглекислий газ. Пропіоновокісле бродіння, віклік...
