Анотація
У курсовій роботі розглянуті сучасні технологічні схеми виробництва хліба, представлені технологічні розрахунки виробництва хліба, описані заходи щодо техніки безпеки в хлібопекарському виробництві.
Ця курсова робота складається з 4 розділів: аналітичний огляд, включаючи патентний пошук; вибір технологічної схеми і опис; технологічні розрахунки; техніка безпеки; викладених на 40 сторінках, 6 таблицях, 5 малюнках.
Графічна частина включає 1 лист.
Зміст
Нормативні посилання
Визначення
Позначення та скорочення
Введення
. Сучасний стан виробництва хліба. Аналітичний огляд
. Вибір технологічної схеми та обгрунтування
.1 Вибір технологічної схеми
.2 Опис технологічної схеми
. Технологічний розрахунок
.1 Характеристика вихідної сировини
.2 Продуктовий розрахунок
. Техніка безпеки
Висновок
Список використаної літератури
Нормативні посилання
У цій курсовій роботі використані посилання на такі документи:
ГОСТ +21094 - 95 Визначення вологості м'якушки. Основні положення.
ГОСТ 5670-94 Визначення кислотності. Основні положення.
ГОСТ 5669-96 Визначення пористості. Основні положення.
ГОСТ 8227-95 Правил зберігання, укладання і перевезення готового хліба. Основні положення.
ГОСТ 27560 - 94 Визначення помелу борошна. Основні положення.
ГОСТ 20239-94 Зміст металомагнітних домішок. Основні положення.
ГОСТ 14849- 96 Правила відбору проб. Основні положення.
ГОСТ 9404-96 Зольність. Основні положення.
ГОСТ 27839-97 Якість сирої клейковини. Основні положення.
ГОСТ 9404- 97 Колір Метод. Основні положення.
ГОСТ 9404-96 Визначення якості борошна. Основні положення.
ГОСТ 26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарська. Технічні умови.
ГОСТ 26361-84 Борошно. Метод визначення білизни.
ГОСТ 26987-86 Хліб білий з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Технічні умови.
ГОСТ 27494-87 Борошно і висівки. Метод визначення зольності.
ГОСТ 28483-90 Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови.
ГОСТ 29138-91 Борошно, хліб хлібобулочні вироби пшеничні вітамінізовані.
Визначення
Хліб - корисний біологічний продукт, який містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини
Тісто - однорідна маса, отримана в результаті перемішування борошна з опарою і додатковим сировиною за рецептурою.
Приготування тіста-найважливіша і найбільш тривала операція у виробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу.
Заміс тіста-найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба.
Непромес - ділянки м'якушки, містять муку, шматочки солі або кірки.
Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння
обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури.
Остаточна розстойка - це бродіння сформованих тестових заготовок перед випічкою.
Культурне середовище - це рідка живильне середовище, в якій вирощують мікроорганізми
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба.
Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.
Введення
Значення хліба в харчуванні населення. Хліб - геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш насамперед хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один з найкращих на світі. Його не сплутаєш ні з яким іншим. Адже хліб пахне хлібом. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Огюст Перментье, що жив в 18 столітті. «Хліб, - писав Перментье, - є великодушним подарун...
