Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Алтайського державного АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Економічний факультет
Кафедра товарознавства та маркетингу
Гельцер ЮЛІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА
експертиза якості ковбасних виробів вироблюваних за ГОСТ і ТУ (На прикладі ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат»)
Курсова робота
Спеціальність 351100 «Товарознавство та експертиза товарів»
ВИКОНАВ:
Студентка 2 курсу, групи 4031
очного навчання
Гельцер Юлія Олександрівна
ПЕРЕВІРИТИ:
Ст. викладач кафедри товарознавства та маркетингу
Величко Наталія Миколаївна
Барнаул 2011
ЗМІСТ
Введення
1.Теоретические основи експертизи якості ковбасних виробів, що виробляються за ГОСТ і ТУ
1.1 Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
.2 Класифікація і асортимент ковбасних виробів
.3 Фактори, що формують якість ковбасних виробів
.4 Експертиза якості ковбасних виробів
. Експертиза якості ковбасних виробів, вироблених за ГОСТом і ТУ на підприємстві ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат»
.1 Коротка характеристика підприємства ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат»
.2 Експертиза якості ковбасних виробів вироблюваних за ГОСТом і ТУ
.3 Особливості виробництва ковбасних виробів
. Основні напрямки вдосконалення якості ковбасних виробів, що виробляються за ГОСТом і ТУ
.1 Використання нових технологій при виробництві ковбасних виробів
.2 Застосування нових стандартів на ковбасні вироби
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Програми
Введення
Ковбаси займають значне місце в структурі харчування населення. Відзначено, що в загальній структурі споживання ковбасних виробів напівкопчені і варено-копчені ковбаси займають близько 27% [8].
За оцінкою аналітиків прогнозується зростання попиту росіян на цей вид продукції. В даний час копчені ковбаси в Росії виробляється як відомими м'ясними холдингами і великими м'ясопереробними комбінатами, так і дрібними приватними підприємствами, що активно розвиваються на ринку. У цьому зв'язку на перший план висувається проблема формування якості ковбас вироблюваних по ГОСТам і ТУ і забезпечення їх стійкості при зберіганні.
З метою економії м'ясної сировини багато підприємств-виробники розширюють асортимент рахунок ковбас, до складу яких входять соєві білкові препарати, м'ясо птиці механічної обвалки, крохмаль, емульгатори, барвники та інші харчові добавки. Розробляються технічні умови, виготовлювачі часто не вказують відсоток рослинного білка у складі ковбас.
Оскільки більшість найменувань копчених ковбас позиціонуються в досить високому ціновому сегменті, вони є об'єктами інформаційної, асортиментної та кількісної фальсифікації. Йдеться, насамперед, про ковбасах традиційного асортименту, що виготовляються відповідно до ГОСТ. При проведенні експертизи якості копчених ковбас доводиться працювати з нормативними документами, прийнятими вже більше 20 років тому, що викликає певні складності.
Ця тема має актуальне значення, оскільки на сучасному етапі розвитку виробництва ковбасної продукції, вимоги до якості та інші положення (класифікація, асортимент, експертиза та ін.), що розглядаються в даній роботі повинні бути більш докладно досліджені. Так само слід зазначити роль і значення ковбасних виробів в раціоні людини. Ковбасні вироби займають значне місце на виробництві м'ясопереробних комбінатів і заводів. За даними статистики, обсяг виробництва ковбасних виробів перевищує 5 млн. Тонн на рік. З кожним роком виробництво ковбасних виробів збільшується на 10-15%. Причому статистика відзначає значне розширення асортименту ковбасних виробів.
Мета даної роботи полягає в тому, що б вивчити якість ковбасних виробів, вироблюваних по ГОСТу і ТУ, класифікацію і асортимент ковбасних виробів і фактори формують їх якість.
На підставі даної мети були поставлені наступні завдання:
вивчити теоретичні основи експертизи ковбасних виробів,
проаналізувати продукцію, вироблювану на підприємстві ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат»,
запропонувати шляхи вдосконалення пр...
