ком природи, такою їжею, якої можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і так тільки він з'являється знову, це служить ознакою одужання. Хліб можна споживати в будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої; він робить смачніше решту їжу, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом, він не втрачає своєї привабливості. Він на стільки потрібен людині, що ледь, народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертної години він нам не нададуть ».
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення.
Хліб і продукти хлібопекарської промисловості відіграють величезну роль в нашому житті. Хліб займає важливе місце в харчовому раціоні людини, особливо в нашій країні, де виробництво хліба пов'язане з глибокими і давніми традиціями. Хліб - корисний біологічний продукт, який містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білкові сполуки, високомолекулярні жири, крохмаль, а також вітаміни. Особливо в хлібі багато міститься вітамінів групи В, необхідних для нормального функціонування нервової системи людини. [1]
Хліб, як вважають вчені, з'явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. Років тому - греки та римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник - монумент пекареві. У Росії з давніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для приготування хліба. У Москві найбільшими в XII столітті були хати в районі нинішнього Нового Арбата, в Ізмайлові та Кремлі. Важка праця пекарів Стародавнього Риму майже не відрізнявся від виснажливої ??праці булочників царської Росії. І лише на початку XX століття почала створюватися вітчизняна хлібопекарська промисловість. Сьогодні це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням. В даний час хлібопечення в Казахстані є однією з провідних галузей харчової промисловості. Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. [1]
Останнім часом велика увага приділяється якості хліба. На його показники істотно впливає зміст його інгредієнтів. Тому поліпшення якості хліба і збереження хлібопродуктів викликає особливий інтерес. У зв'язку з цим у виробництво хліба включають добавки, що поліпшують властивості готової продукції.
Внесення добавок з натуральних продуктів має ряд незаперечних переваг, збагачує жиросодержащие продукти вітамінами, біологічно активними і мінеральними речовинами; забезпечує необхідний захист в період зберігання.
В якості таких добавок бажано використання продуктів, які обмежено зв'язуються з жирами, причому без ускладнення технології.
Тому метою курсової роботи є розробка формового хліба і вивчення всіх стадій виробництва.
Необхідно дотримуватися всі важливі правила виробництва формового хліба, щоб зберегти всі корисні властивості макаронних виробів.
Впровадження нововведення при виробництві формового хліба дозволяє отримати високоякісний вітамінізований продукт.
1. Сучасний стан виробництва хліба. Аналітичний огляд
Якість харчових продуктів, у тому числі хліба, - це сукупність характеристик, які обумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини [2].
Харчова цінність хліба - комплекс властивостей хліба, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії і основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах).
Енергетична цінність хліба - кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з харчових
Біологічна цінність хліба - показник якості білків хліба, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів хліба, що відображає вміст у них поліненасичених жирних кислот.
Безпека хліба - відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей нинішнього і майбутніх поколінь, яке визначається відповідністю хліба вимогам гігієнічних нормативів.
Якість хліба залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, способів і режимів проведення окремих стадій технологічного процесу виготовле...
