Питання до контрольної роботи з дисципліни "Хімія харчових добавок"
Питання № 1:
Пектинові речовини: загальна характеристика, способи отримання, хімічну будову, фізико-хімічні та технологічні властивості (розчинність, в'язкість, стійкість до Термоліз і механолізу); механізм перетворень під впливом різних (концетрація, температура, рН - Середа, елетролітов, цукру, тощо) на структуру і консистенцію харчових систем.
Питання № 2:
Підсолоджувателі: будова, фізико-хімічні властивості; механізм перетворень під впливом різних (концентрація, температура, рН - середа і т.д.).
Питання № 3:
Хлорофіл. Розробити паспорт на харчову добавку. br/>
1. Пектини
Пектини є найбільш відомими представниками гетерогліканов вищих рослин.
Пектинами-Е440 ( pektos в перекладі з грецької - згорнувся, замерзлий) називається трупа високомолекулярних гетерогдіканов, що входять разом з целюлозою, геміцелюлозою і лігніном до складу клітинних стінок і міжклітинних утворень вищих рослин, а також присутніх у рослинних соках деяких з них. Пектини локалізовані в первинній клітинній стінці і через бічні ланцюжка з'єднані з волокнами целюлози і геміцелюлозами. За хімічною природою пектини являють собою гетерополісахариди, основу яких складають рамногалактуронани Головну ланцюг полімерної молекули утворюють похідні полігалактуроновой (пектовой) кислоти (поліуроніди), в якій залишки D-галактуроновой кислоти пов'язані 1,4 - ? -гликозидной зв'язком. Основна ланцюжок полігалактуроновой кислоти в розчині має вигляд спіралі, яка містить три молекули галактуроновой кислоти в одному витку У ланцюг полігалактуронових кислот нерівномірно через 1,2 - ? -гликозидную зв'язок включаються молекули L-рамнози (6-дезокси-L-маннопіранози), що додає полімерної молекулі зигзагоподібний характер (рис 3.1).
Частина карбоксильних груп полігалактуроновой кислоти зазвичай етерифікованих метанолом (пектинова кислота), а частина вторинних спиртових груп (С 2 і З 3 ) може бути ацетильованого. Молекули пектинів можуть містити від декількох сотень до тисячі мономірних залишків, що відповідає середній молекулярній масі від 50 до 150 тис.
Фрагменти молекул пектовой ( а) і пектинової ( б) кислот представлені на рис.3.2 Солі пектовой кислоти отримали назву пектати, пектинової - пектинати гомогенною структурою пектинової ланцюга, крім рамнози, порушують також бокові ланцюжки нейтральних Сахаров, у побудові яких беруть участь галактоза, арабіноза і ксилоза.
Відмінності пектинових речовин обумовлені розгалуженістю полімерного ланцюга, вмістом у ній полігалактуроновой кислоти, різноманітністю моносахаридними складу бічних ланцюгів, станом карбоксильних (частково метиловані) і вторинних спиртових (частково ацетильованого) груп, а також характером розподілу карбоксильних груп вздовж полімерної молекули Зазначені вище особливості будови пектинів дозволяють їх молекулам зв'язувати воду, утворювати гелі і взаємодіяти з катіонами металів і білками. Вони грають важливу роль у фізіологічних процесах, беручи участь у водному і іонному обміні Ці ж властивості обумовлюють широке застосування пектинів в харчовій промисловості. p align="justify"> пектин підсолоджувач барвник хлорофіл
У клітинах рослин пектинові речовини міцно пов'язані з іншими сполуками (целюлоза, геміцелюлоза, лігнін), які беруть участь у побудові клітинних структур, і не можуть бути вилучені водної екстракцією. Така нерозчинна у воді форма отримала назву протопектин. При дозріванні або тепловій обробці фруктів і овочів протопектин перетворюється на розчинну
В
ГЛК - галактуронова кислота; Рм - Рамноза
Рис.1.1 Схематичне зображення фрагмента рамногалактуронана
В
Рис.1.2 Фрагменти пектинових молекул:
а - пектовая кислоти; б - пектинова кислота; в - амідірованная пектин пектин У ...
