промисловості пектин отримують кислотним або ферментативним гідролізом - обмінної реакцією між водою і речовиною (в даному випадку пектінсодержащім матеріалом), яка супроводжується гідролітичним розщепленням реакціоннособних хімічних зв'язків.
Підбираються такі умови, при яких гідролізуються гликозидні зв'язку, що з'єднують пектинові молекули з целюлозою, і не зачіпаються більш міцні гликозидні зв'язку в полімерній пектинової молекулі, а також складноефірні зв'язку в етерифікованих карбоксильних групах.
Технологічний процес включає від 4 до 7 етапів, основним з яких є гідроліз протопектину, що супроводжується екстракцією його з рослинної сировини. У класичних способах гідроліз проводять розчинами мінеральних кислот (НС1, H 2 SO 4 , HNO 3 , Н 3 РВ 4 ) при рН менше 2 і температурі близько 85 В° С протягом 2-2,5 год При цьому молекули рамногалактуронанов переходять в розчин, звідки після очищення і концентрування їх витягують різними технологічними прийомами, наприклад осадженням з етанолу. Обкладена пектин сушать, подрібнюють і стандартизують, додаючи цукор або ретардатор - сіль одновалентного катіона та харчової кислоти (молочної, винною, лимонною) , що уповільнюють процес гелеутворення.
У деяких випадках ступінь етерифікації виділених пектинів знижують спеціально, для чого концентрований рідкий екстракт піддають контрольованої деетеріфікаціі кислотним, лужним або ферментативним (за допомогою ферменту пектінестерази) < span align = "justify"> способом Найбільш швидким є спосіб лужної деетеріфікаціі під дією гідроксиду натрію або аміаку (процес амонолізу) Пектини, деетеріфіцірованние шляхом амонолізу і які становлять аміди пектинових кислот, отримали назву амідірованная ( рис 3.2, в) і виділені в Codex Alimentanus в окрему підгрупу (Е440b). Відповідно до офіційних вимог ФАО-ВОЗ ступінь амідування таких пектинів не повинна перевищувати 25 %.
Залежно від ступеня етерифікації всі пектини умовно поділяють на дві підгрупи.
Високоетерифіковані - ступінь етерифікації більше 50%,
низькоетерифікованого - ступінь етерифікації менше 50 %.
В даний час випускають кілька видів пектинів, які виділяються з різної сировини і відрізняються за складом і функціональним властивостям яблучний, цитрусовий, буряковий, пектин з кошиків соняшнику, а також комбіновані пектини зі змішаного сировини Будова молекул пектинів, що виділяються з різних рослинних об'єктів, має свої відмінні особливості за молекулярною масою, ступеня етерифікації, наявності ацетильованих гідроксильних груп (табл.3.11)
Таблиця 1.3
Особливості різних пектинів
Вин пектину Характестікапо ступеня етерифікації за молекулярною масою по наявності ацетильних груп Яблучний Те жеНізкомолекулярнийТо ж Буряковий низькоетерифікованого Те жеМетилированныйПодсолнечнико-вий Те жеВисокомолекулярний Те ж
Зазначені пектини відрізняються також характером розподілу карбоксильних груп по довжині пектинової молекули: у яблучних пектинів це розподіл рівномірний, а, наприклад, в цитрусових - ні.
Особливості хімічної будови пектинових молекул, зокрема, ступінь етерифікації, визначають відмінності їх фізико-хімічних властивостей, основними серед яких є розчинність, гелеутворюючий і комплексоутворююча здатність.
Розчинність пектинів у воді підвищується зі збільшенням ступеня етерифікації їх молекул і зменшенням молекулярної маси. Пектовая кислота, в молекулі якої немає етерифікованих карбоксильних груп, у воді не розчинна. При кімнатній температурі в умовах інтенсивного перемішування в 100 мл води розчиняється від 4 до 8 г пектину, при температурі 60-80 В° С - близько 10 г, тобто максимальна концентрація водних розчинів пектину може становити 10 %. Розчинність підвищується в присутності Сахаров. Через наявність у пектинових молекулах диссоциирующих вільних карбоксильних груп їх водні розчини мають кислу реакцію (рН близько 3,5).
Головна властивість, на якому грунтується застосування пектинів у харчових тех...
