Одержання пресервів з горбуші
Введення
Сучасний рибогосподарський комплекс відіграє помітну роль у продовольчому забезпеченні країни: його питома вага в загальних обсягах товарної продукції становить близько 11%, в основних фондах - 30, в чисельності виробничого персоналу - 15%. У багатьох регіонах країни (Примор'я, Камчатка, Астрахань, Калінінград, Мурманськ, Сахалін) рибне господарство є провідною галуззю, а рибогосподарські підприємства та організації - містоутворюючими. Незважаючи на різке зниження обсягів виробництва, Росія як і раніше є провідним рибопромисловим державою (входить в першу десятку світових риболовецьких держав), знаходиться в постійному контакті з світовим ринком і різними міжнародними організаціями. p align="justify"> Головним завданням рибної галузі є випуск різноманітних харчових і кормових продуктів, а також продуктів спеціального призначення. В даний час відомо більше одинадцяти тисяч найменувань продукції із сировини водного походження. Чітко простежується тенденція до збільшення частки продукції з гідробіонтів в загальному обсязі їжі, особливо - у високорозвинених країнах. Це пов'язано з високою харчовою цінністю продукції, що пояснюється збалансованістю амінокислотного складу білків, наявністю значних кількостей біологічно активних речовин (високо ненасичених жирних кислот, низькомолекулярних пептидів, аміноцукрів та ін.) Рибні пресерви - це продукти, закупорені в жерстяну, поліетиленову, скляну та іншу тару, консервовані кухонною сіллю з додаванням в ряді випадків оцтової кислоти або антисептиків мінерального або органічного походження, що володіють бактерицидними властивостями. p align="justify"> В даний час промисловість виробляє більше 100 тисяч найменувань пресервів, широкого поширення набули пресерви з горбуші, що володіють приємним смаком, соковитим і ніжним м'ясом і тонким ароматом прянощів.
1. Харчова цінність сировини
Горбуша - найчисленніший вид тихоокеанських лососів, однак приморське стадо порівняно невелике. Вилов горбуші в періоди вищої чисельності досягає 8-10 тис. тонн. В даний час її улови у водах Примор'я невеликі. p align="justify"> Питома вага нерозділеного горбуші змінюється в межах 1010-1030 кг/м 3 , потрошенной - 1050-1080 кг/ м 3 . Насипна маса нерозділеного риби варіюється від 937,0 до 977,0 кг/м 3 , а при укладанні рядами від 946,0 до 970 для нерозділеного і від 848 до 886 кг/м 3 - для потрошенной риби. Кут природного укосу при вільному падінні горбуші з висоти 30-50 см - 10-20
