МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
«Санкт-Петербурзький державний торгово-економічний університет» (ФГБОУ ВПО «СПбГТЕУ»)
Економіко-технологічний коледж харчування
Курсова робота
ПМ.03 «Організація процесу приготування і приготування складної гарячої кулінарної продукції»
на тему: «Розробка асортименту і приготування гарячої складної продукції з нерибних водного сировини »
Виконала: Береснєва А.Є.
Група: 411/9
Керівник: Селіфонтова А.С.
Санкт-Петербург
рік
Зміст:
Введення
Глава 1. Характеристика і харчова цінність сировини
Глава 2. Характеристика і організація процесу підготовки сировини, продуктів і приготування п/ф для складної кулінарної продукції з нерибних водного сировини. Устаткування заготiвельного цеху та термін зберігання п/ф (в охолодженому і замороженому вигляді)
Глава 3. Складання асортименту, класифікації страв або меню
Глава 4. Особливості приготування складної гарячої продукції з нерибних водного сировини
.1 Рецептури на 5 фірмових страв (технологічні карти з описом технології приготування, вимог до якості, оформлення і подача)
.2 Правила зберігання страв на марміті і в охолодженому вигляді (замороженому). Процес інтенсивного охолодження і шокової заморозки
.3 Організація роботи гарячого цеху (обладнання та інвентар)
Глава 5.Експеріментальная опрацювання (5-6) фірмових страв з використанням нових видів сировини і технологій
.1 Складання 5-6 техніко-технологічних карт на розроблені фірмові страви
Глава 6. Висновок
Список використаної літератури
Введення
Світовий океан щедро ділиться не тільки рибою, а й іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це ракоподібні (краби, креветки, омари і лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії і гребінці), головоногі (кальмари й восьминоги) і голкошкірі (трепанги, голотурії і морські їжаки).
Морепродукти увійшли в меню росіян не так давно, але швидко набули слави корисною, смачною і модною їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку й корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки і восьминоги в поєднанні з кращими спеціями і зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу.
Важко уявити людину, яка не включає в раціон свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу здавна воліють морепродукти інші види продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все більш популярними у російського споживача.
Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не тільки у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому.
Мідії, рапани, Куто та інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких донедавна були знайомі лише жителям Далекого Сходу.
Морепродукти - річ незвичайно вишукана, смачна і корисна для здоров'я. Але, лише, при правильному використанні.
Морепродукти набагато ніжніше м'яса, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низькокалорійні - калорійність в 5 разів нижче м'яса тварин, тому вони входить у безліч дієт. Містять велику кількість вітамінів: А, D, фосфор та інші, до того ж, вони містять в собі практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму.
Незважаючи на те, що Росія омивається 11 морями, морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, але і постачають наш організм білками, особливими жирами, необхідними мінералами і вітамінами.
Мета курсової роботи - розробити асортимент і технологію приготування складних страв з нерибних водного сировини.
Глава 1. Характеристика і харчова цінність сировини
Характеристика сировини
За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з ...
