Як вирішувати завдання з кулінарії
Навчальний посібник
Введення
Цей навчальний посібник складено відповідно до програмою курсу В«КулінаріяВ». Воно рекомендовано учням денної та вечірньої форм навчання для закріплення теоретичних знань. Завдання охоплюють всі розділи програми, в ряді параграфів представлені зразки вирішення завдань, що дозволяє використовувати даний посібник для вирішення завдань під керівництвом викладача та самостійної роботи учнів при роботі зі Збірником рецептур страв, виробляти навички самостійного мислення, аналізу, з тим, щоб у них була закладена база, необхідна в майбутньому для поповнення знань. При складанні завдань було використано В«Збірник рецептур страв і кулінарних виробів В»1994 року випуску, але у зв'язку з необхідністю дані посилання наВ« Збірник рецептур "1983 року випуску, для цього в дужках вказані номери таблиць, рецептур, сторінки з зазначеного збірника.
У додатку представлені основні формули для знаходження маси брутто, нетто, маси готових продуктів, кількість відходів.
На завдання першого розділу в кінці посібника наведено відповіді, що забезпечить самоконтроль за якістю отриманих знань. А також представлені завдання, які можуть бути використані як практичні завдання до письмових екзаменаційним роботам.
1. Механічна кулінарна обробка сировини
1.1 Механічна обробка овочів і грибів
Приклади розв'язання задач.
1. Для приготування страви В«Картопляне пюреВ» в їдальні II категорії 17 березня виділено 300 кг неочищеного картоплі. Визначте яку кількість очищеного картоплі вийде при очищенні?
Дано: Рішення:
m бр = 300 кг m н = m бр х (100% - Н відхо )
Н від = 40% 100%
m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг
m н =? 100% 100%
Відповідь: m н = 180 кг.
2. Маса смаженої картоплі становить 38 кг 640 р. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеного картоплі в грудні місяці.
Дано: Рішення:
При вирішенні задачі скористаємося таблицею № 24
стор 558 - (№ 32 стор 651) 1 В«Розрахунок витрат сировини,
m г пр = 38,64 кг. виходу напівфабрикатів і готових виробів.
Н піт -? Н поп = 31%
Н відхо -? Н відхо = 30%
m бр -?
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% - Н піт 100% - 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% - Н відхо 100% - 30%
Відповідь: 1) втрати при тепловій обробці 31%
2) відходи при механічній обробці 30%
3) маса брутто становить 80 кг.
3. Маса неочищеного ріпчастої цибулі 50 кг, маса після очищення 43 кг.
Знайдіть відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів за таблиці № 24 (36).
Дано: Рішення:
m бр = 50 кг До відхо = ( m відхо - m Н ) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
До відхо -? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н ВТК = 16%
Відповідь: Відсоток відходів лука менше нормативного на 1%.
4. Маса очищеної моркви 35 кг. p> Знайдіть масу неочищеної моркви на 16 листопада.
Дано: Рішення:
m Н = 35 кг Норма відходів визначена за таблицею № 24 на
Н відхо = 20% стр. 558 (№ 36 стор 651) Збірника рецептур.
m бр -? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% - Н відхо 80%
Відповідь: Маса брутто моркви 43,2 кг.
Завдання для самостійного вирішення
1. Взято для очищення 110 кг картоплі в лютому місяці. Визначте яка маса від -
ходів, якщо норма відходів 35%.
2. Маса очищеної картоплі 18 кг. Скільки було витрачено неочищеного картоплі в листопаді місяці, якщо норма відходів становить 30%.
3. Маса неочищеної моркви 50 кг. Визначте, яка маса відвареної моркви в лютому місяці, якщо норма відходів при механічній обробці 25%, а втрати при тепловій обробці 0,5%.
4. Для приго...
