тування страви В«Перець фаршированийВ» було взято 8 кг перцю солодкого. Після механічної обробки було отримано 6 кг 360 г. перців. Визначте відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів при механічній обробці.
5. Маса очищеної картоплі 56 кг. Визначте масу очищеної картоплі в травні місяці.
6. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, скільки буде отримано очищеної картоплі та картоплі смаженого брусочками у фритюрі 15 грудня.
7. Для приготування салату з свіжих огірків взято 4 кг свіжих грунтових огірків неочищених. Визначте, яка кількість огірків буде отримано після мийки, видалення плодоніжки, верхівки, плям від опіків і порціонування.
8. Маса очищеного цибулі 17 кг 320 г. Яка кількість цибулі пасированого до готовності буде отримано.
9. Взято для очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічній обробці, якщо їх маса 24 кг.
10. Маса відвареної картоплі 12 кг. Знайдіть масу брутто на 5 листопада. p> 11. У їдальні II категорії 21 травня було очищено 60 кг. картоплі вийти при цьому. Скільки порцій відвареної картоплі вийде з цього картоплі.
12. У їдальні III категорії 3 січня взято для очищення 25 кг моркви. Яка кількість очищеної моркви вийде. Скільки порцій котлет морквяних вийде з цієї кількості.
1.2 Механічна обробка риби. Приклади розв'язання завдань
1. У їдальню надійшло 50 кг ставриди океанської спеціальної оброблення. Визначте яку кількість філе з кісток без кісток вийде при обробленні.
Дано: Рішення:
m бр = 50 кг При вирішенні завдання скористаємося таблицею
№ 21 (27).
m філе -? Риба спеціального оброблення відповідає рибі
непластованной (тобто без луски, голови, плавні-
ков, нутрощів).
Відходи при обробленні непластованной риби встановлені 39%, а при обробленні на філе зі шкірою без кісток - 54%.
Додаткові відходи складають 54% - 39% = 15%.
Вихід риби непластованной 100% - 39% = 61%.
тобто при надходженні риби спецразделкі додаткові відходи при обробленні на філе складуть:
61 - 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким чином, маса філе
50 кг - 100%
х 2 - 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
100
m філе = 50 - 11,7 = 38,3 кг
Відповідь: маса філе з шкірою без кісток становить 38,3 кг.
Завдання для самостійного вирішення
1. Знайдіть відсоток відходів і втрат при холодній обробці для
а) горбуші середньої мороженої непластованной шматками.
б) горбуші потрошенной з головою мороженої при обробленні на філе без шкіри і кісток.
в) Камбали далекосхідної неразделанной мороженої при обробленні на кругляши.
г) Карась океанічний патранням обезголовлений морожений при обробленні на філе з шкірою без кісток.
д) Мойва (дрібниця III групи необроблена) ціла з голови.
е) Мойва (дрібниця III групи необроблена) ціла з головою свіжоморожена в брикетах.
2. На підприємство надійшло 70 кг брутто оселедця неразделанной. Визначте, яка кількість нетто оселедця вийде при обробці для смаження основним способом.
3. На підприємство надійшло 82 кг скумбрії океанічної неразделанной. Яка кількість філе з шкірою і реберними кістками буде отримано при обробленні?
4. Яка кількість філе з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг ставриди океанічної неразделанной. p> 5. Знайдіть масу брутто морського окуня для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 75 р.), якщо надійшов окунь морський патранням обезголовлений.
6. Знайдіть масу брутто терпуга для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 125 р.), якщо надійшов терпуг неразделанной.
7. Визначити розмір відходів у% при обробці судака непластованной на філе без шкіри і кісток.
8. Визначити розмір відходів у% при обробці тріски непластованной на філе з шкірою без кісток.
9. Яка кількість філе без шкіри і кісток буде отримано з 70 кг тріски спеціального оброблення.
10. Яка кількість філе форелі з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг форелі непластованной середнього розміру.
1.3 Механічна обробка м'яса, субпродуктів, птиці та дичини
Приклади розв'язання задач.
1. Яка кількість порцій шніцеля натурального січеного з виходом 100 р. можна отримати з напівтуші яловичини I категорії масою 70 кг.
Дано: Рішення:
m бр = 70 кг 1. За рецептурою № 413, стор 253 (657, стор 313) маса
m ГПР = 100 р. м'яса для приготування шніцеля становить 129 м.
(брутто).
n -?
2. З таблиці (12, стор 502) В«Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'...
