Зміст
Введення
I. Огляд літератури
1.1Состояніе та перспективи розвитку переробки рибних відходів
.2 Загальна характеристика та виробництво структуроутворювачі
.2.1 Структуроутворюючі полісахариди
.2.2 Структуроутворюючі білки
.3 Характеристика сировини для виробництва іхтіожелатіна
.4 Корисні властивості желатину
II. Експериментальна частина
2.1Цель і завдання досліджень
.2 Матеріали і методи досліджень
.3 Результати власних досліджень
.3.1 Органолептична оцінка
.3.2 Мікробіологічні показники
.3.3 Фізико-хімічний склад
.3.4 Технологічні показники
III. Економічна ефективність виробництва молочних десертів
IV. Охорона праці
Висновки і пропозиції до виробництва
Список використаної літератури
Додатки
Введення
В даний час ведеться активний пошук нових джерел сировини і способів їх переробки в якісну харчову продукцію. Перед будь галуззю переробної промисловості завжди стоять завдання щодо підвищення ефективності використання сировини, скорочення відходів виробництва, розширенню асортименту і підвищенню якості продукції, що випускається. Зміна видового складу улову, щорічне збільшення частки маломірних риб і риб зниженої товарної цінності в уловах змушують шукати шляхи і методи найбільш доцільного використання нетрадиційного білкового сировини.
Одним з найважливіших завдань для фахівців рибопереробної галузі поряд з розробкою і розширенням асортименту рибної продукції, є утилізація відходів переробки риби та інших гідробіонтів та отримання нових видів продукції, що має широкий спектр застосування, в тому числі натуральних структуроутворювачі.
Відомо, що в організмі наземних і морських тварин близько однієї третини загальної кількості азотистих речовин припадає на частку колагенових сполук, тому найбільш перспективним напрямком в отриманні нових видів натуральних і відносно недорогих високоякісних структуроутворювачі є переробка коллагенсодержащих вторинних рибних ресурсів (голова, кістки, плавники, луска та ін.)
Найбільш перспективним напрямком обробки такої сировини є виробництво структурованих виробів, що імітують різну делікатесну продукцію. У зв'язку з цим широке розвиток повинен отримати новий напрямок виробництва різних ароматизаторів, харчових барвників, структуроутворювачі на основі використання відходів рибної промисловості [6].
Крім того, зміна сировинної бази, видового складу рибного сировини, розвиток прісноводного рибництва вносять свої корективи в технологічні параметри виробництва харчової продукції з нього, а також вимагають розширення безвідходних і маловідходних технологій і збільшення глибин оброблення сировини [14 ].
Найбільш поширеним білком в тваринному світі є колаген-головна макромолекула шкіри, сухожиль, кровоносних судин, кісток, рогівки очей і хрящів. Він забезпечує внеклекточную структуру в сполучній тваринної тканини, існуючи не менш ніж у п'яти різних типах. Основною структурною одиницею колагену є тропоколагену, що складається з трьох ланцюгів, кожна з яких включає в себе 1000 амінокислотних залишків. Колаген багатий гліцином і пролином. У коллагене міс...
