тяться рідко зустрічаються гидроксипролин і гідроксилізин.
Аналіз літературних даних показав, що при глибокій обробленні рибної сировини превалює вихід коллагеносодержащіх відходів (шкіра, луска, кістки, плавники), варьирующий від 38,0 до 58,0% залежно від видового складу сировини. Досить велика кількість утворюються коллагеносодержащіх відходів дозволяє використовувати їх на виробництво природних структуроутворювачі, технологічні аспекти отримання яких знаходяться у стадії постійного розвитку.
Інтерес до рибного колагену як природному Структуроутворювачі значно зріс. Це обумовлено тим, що губчаста енцефалопатія (хвороба сказу крупно рогатої худоби) стала досить серйозною проблемою і використання колагену тваринного походження вже не безпечно. Крім того, рибний колаген є гіпоалергенним, т.к. На 96% ідентичний людському білку [6].
Колаген і продукти його гідролізу використовуються при виробництві желатину, для освітлення вин, одержання харчових плівок, покриттів, їстівних оболонок, як структурообразующего агента в зливках для консервів і рибних фаршів, формованих рибних виробів, при виробництві штучної ікри, бульйонів, холодців, соусів, різних оздоровчих напоїв і коктейлів і як добавки в хлібопекарському і кондитерському виробництвах [10]. У мікробіологічної промисловості продукти гідролізу колагену застосовуються у складі живильних середовищ при культивуванні мікроорганізмів.
Таким чином, необхідність використання коллагеносодержащего рибної сировини для отримання натуральних структуроутворювачі обумовлена ??розвитком харчової промисловості застосуванням натуральних харчових добавок в технології нових продуктів харчування. Згідно з викладеним метою досліджень було вивчення використання коллагенсодержащих структуроутворювачі різного походження у виробництві молочного десерту.
іхтіожелатін економічний десерт
Глава I. Огляд літератури
.1 Стан та перспективи розвитку переробки рибних відходів
Риба і морепродукти є найважливішими компонентами їжі людини. Вони мають величезне значення як джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідних для організму людини вітамінів.
Основною причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу стало що з середини 90-х років інтенсивне ведення промислового рибальства у виключно економічній зоні Росії, що призвело до зменшення загальних допустимих уловів таких цінних видів риб і морепродуктів, як минтай, тріска, пікша, осетрові, оселедець, кілька, краби. Крім того, до цих пір відсутні важелі, стимулюючі збільшення поставок рибопродукції на внутрішній ринок: Федеральний Замовлення, виділення бюджетної позички на пільговій і поворотній основі для його виконання, пільговий залізничний тариф та інші.
Останнім часом в рибній галузі спостерігаються позитивні тенденції. Незважаючи на крайній занепад, що трапився 1990-і рр.., Галузь починає нарощувати оберти: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави, стабілізувалися відносини між власниками судів і рибальськими бригадами. З'являється більше рибних комбінатів і невеликих підп...
