Реферат
Хімічна природа гіркоти харчових продуктів
Гіркоти (Amara) - безазотистих неотруйні речовини рослинного походження групи терпеноидов, що володіють різко вираженим гірким смаком і приємним для підвищення апетиту і поліпшення травлення.
Є й інші органічні речовини, що виробляються рослинами, що мають гіркий смак (деякі алкалоїди, серцеві глікозиди), але вони мають високу токсичність і іншими видами специфічного фармакологічного дії.
Залежно від хімічної будови гіркоти класифікують на наступні групи.
монотерпеноідние (ірідоіди) 1) - (С 5 Н 8) 2
До цієї групи горечей відносяться гіркі речовини подорожника великого (аукубін), вахти трилистий (логанін та ін), видів золототисячника, тирличу жовтого (генциопикрин, ментіафолін), валеріани лікарської (валтрати).
Сесквітерпеноідние - (С 5 Н 8) 3. Гіркі речовини цієї групи залежно від будови діляться на похідні Гвая (полин гіркий, деревій звичайний), акорана (аїр болотний), евдесмана, гермакрана (кульбаба лікарська).
. Дітерпеноідние - (С 5 Н 8) 4. До гірких речовин цієї групи відносяться гіркоти квассія, пікразми (квассін).
. Трітерпеноідние - (С 5 Н 8) 6. До цієї групи відносяться кукурбітацин (отруйні), тараксацин, тараксацерін (кульбаба лікарська).
Всі терпеноідине гіркоти сильно окислені, мають карбокси-, гідрокси-, етокси-, оксо-, лактонні або складно-ефірні угруповання.
Рослини і сировину, що містять гіркоти, залежно від супутніх речовин поділяють на дві товарознавчі групи:
. Гірко-ароматична або гірко-пряне сировина (ароматні гіркоти - Amara aromatica); включає траву і листя полину гіркого, кореневища аїру, траву і квітки деревію. У цих видах сировини крім горечей є ефірна олія.
. Сировина, що містить «чисті» гіркоти (Amara pura); включає коріння тирличу, коріння кульбаби, листя вахти трилистий, траву золототисячника.
Гіркоти - це тверді кристалічні або аморфні речовини нейтральною або слабокислою реакції; добре розчиняються у воді, етанолі, не розчинні в органічних розчинниках.
монотерпенові гіркоти (ірідоіди), які присутні в рослинах у вигляді глікозидів, легко піддаються гідролізу під впливом ферментів (при сушінні) і кислот. Аглікони їх темнофарбовані продукти, тому сировину при повільній сушці легко чорніє. У зв'язку з цим сушити його слід швидко, в тонкому шарі, при температурі 50-60 о. Зберігають сировину за загальним списком в сухому прохолодному приміщенні.
Сировина, що містить ароматні гіркоти, сушать і зберігають за правилами ефіроолійних сировини.
Гіркоти зустрічаються в рослинах різних сімейств, але найбільш широко представлені в сімействах горечавкового, Складноцвіті, Подорожникові, Вахтові, Губоцвіті, Ароїдні та ряді інших.
За...
