Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
Мурманський державний технічний університет
Політехнічний коледж
Спеціальність 260107.65 «Технологія продукції громадського харчування»
Звіт по кваліфікаційної практиці
Організація виробництва та обслуговування в суші-барі Суші Wok
г. Мурманськ - 2014
ЗМІСТ
1. Характеристика підприємства
. 1 Суші-бар
. 2 Структура підприємства
. Технологія приготування суші, ролів
. 1 Суші
. 2 Роли
. 3 Запечені роли
. Приготування страв з макаронних виробів
. Приготування гарячих супів
. Приготування десертів
. Організація роботи роздавальної та обслуговування споживачів
Список літератури
Досліджуване підприємство: Суші бар «Суші wok»
Розташовується за адресою: м Мурманськ, вул. Щербакова 14
Керівник практики: су-шеф Кузнєцов Олександр Сергійович
Завдання практики:
1. Ознайомлення з підприємствами громадського харчування в цілому і з особливістю роботи окремих цехів.
2. Набуття практичних навичок роботи на робочих місцях по механічній кулінарній обробці сировини і виготовлення напівфабрикатів.
. Набуття практичних навичок з експлуатації обладнання, інвентарю, посуду.
. Вивчення правил з техніки безпеки, дотримання особистої гігієни та харчової санітарії.
. Ознайомлення з технологією приготування напівфабрикатів на індустріальній основі.
. Вивчення вимог екологічної безпеки на підприємствах громадського харчування.
. Закріплення знань по організації раціонального і збалансованого харчування.
. Вивчення нормативно-технічної документації підприємств харчування.
1. Характеристика підприємства
1.1 Суші-бар
Суші Wok - це абсолютно новий, але дуже популярний у всьому світі формат магазинів і суші-барів «take-away», швидкозростаюча динамічна мережу. Основною спрямованістю закладу є кухня країни висхідного сонця. В інтер'єрі також переважає японський мінімалізм, але в ньому є і європейські ноти, що створює атмосферу гармонії. Тут, крім властивих суші-бару, ролів, подають різноманітні вишукані страви: запечене мідії, салат з вугром, курку в імбирному соусі. Пропонують і вегетаріанське меню: рол з чукой, салат лапи, суші з авокадо - це тільки мала частина насиченого меню. На десерт пропонується великий асортимент смачних ласощів. В обідній час можна замовити бізнес-ланч.
1.2 Структура підприємства
2. Технологія приготування суші, ролів
. 1 Суші
Суші - стародавнє мистецтво, яке придумали для збереження продуктів. Історики кулінарного мистецтва вважають батьківщиною рису Південно-Східну Азію чи Китай, а жителі Таїланду і Лаосу заквашували рис і рибу вже в 500 році до нашої ери. У Японії (у хейанской період, 794-1185) для цього використовували тільки мариновану рибу і дари моря, а рис додали тільки в XVII столітті, для того щоб бродіння пішло швидше, після чого викидали. І тільки в середині епохи Едо, в 1700 році, стародавні виявили, що рис з оцтом дуже смачний, і почалася історія всіх суші, якими ми насолоджуємося досі.
Насамперед, суші - це зразок чистоти і свіжості смаку - сьогодні популярні в усьому світі. Це і закуска, і основне блюдо званого обіду, і чудове частування для шведського столу або фуршету. Поєднання рису з традиційними інгредієнтами - дарами моря і овочами - дозволяє створювати різноманітні смакові комбінації, а додавання спецій, пряних трав або нових компонентів внесе до це блюдо ноту витонченості та вишуканості. Японська їжа може стати нездорової, якщо використовувати при її приготуванні несвіжі інгредієнти або класти занадто багато цукру, солі або масла. Палички - ідеальне доповнення до суші, і краще всього використовувати дерев'яні. Всі палички різні.
Типова японська паличка дов...
