гою 20 см виготовлена ??з дерева, верх у неї товщі низу. Корейці використовують палички тієї ж форми, але роблять їх зі срібла. Китайці користуються більш тонкими і довгими (25 см) паличками з бамбука, лакованого дерева або пластику. На відміну від японців вони часто їдять рис ложкою.
Тайці використовують палички, за формою схожі на китайські, і зрідка їдять рис вилкою або ложкою. Різновид паличок залежить від сорту рису, який використовується при приготуванні суші. Японці та корейці готують суші з клейкого круглого рису, який легко брати і нести до рота двома паличками. Китайці і тайці, як правило, використовують довгозерний рис, сухішою, тому його набагато практичніше їсти ложкою.
Як правильно їсти суші. Щоб по-справжньому оцінити чудовий смак цієї традиційної страви японської кухні, необхідно навчитися їсти суші за всіма правилами. Їсти суші прийнято тільки руками. Дотримуючись правил етикету, жоден істинний японець не їстиме суші паличками. Щоб їсти суші руками, їх затискають між великим і середнім пальцями, а зверху притримують пальцем вказівним. Також неправильно відкушувати суші по частинах, повертаючи залишок в тарілку. Ідеальні суші повинні бути точно такого розміру, щоб з легкістю поміщатися в рот. Звичайно, в російських суші-барах як їсти суші кожен відвідувач вирішує для себе сам. Але хороший рада для всіх - вмочати суші в соєвий соус не з боку рису, а з рибною сторони. Завдяки цьому нехитрому прийому, суші не будуть розвалюватися і мати надто солоний смак. Існує безліч різних видів суші. До найпоширеніших належать такі основні види суші як:
Сашимі - вид суші, найбільше бажаний японцями. У перекладі з японської означає нарізане філе .
Нігірі готуються шляхом стискання рукою невеликої кількості суші-рису. На отримані брусочки зверху кладуть шматочки риби або інших продуктів.
Гунканмакі - вид суші, що представляє собою рисовий еліпс, обгорнутий смужкою норі.
Темаки - формований руками і швидко втрачає свою структуру вид суші. Тому їх подають на стіл відразу ж після приготування.
Хосомакі - найпопулярніший вид суші в Росії. Тонкі роли, начинені одним-двома інгредієнтами.
Саімакі - так звані роли навиворіт raquo ;, тобто рисом назовні.
Вегетаріанські види суші роблять блюдо яскравіше і надають естетичну гармонію.
Технологічна карта №1
Найменування страви «Суші з вугром»
1п/п Найменування сирьяБрутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 10 порційНетто на 10 порцій2Ріс для суші та ролів п/ф26252602503Угорь18151801504Васабі5550505Імбірь марінованний10101001006Соус соевий1515150150
Технологічний процес
Підготовка сировини проводиться у відповідність до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Рис сформувати овальної, злегка довгастої форми, зверху покласти тонкий скибочку вугра. Вугор злегка розпластати, тобто придавити ножем. Сервірувати з васабі, імбиром. Окремо в піалі подати соєвий соус. Допустимі терміни зберігання страви встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.
. 2 Роли
Роли являють собою традиційне блюдо японської та корейської кухні, по-іншому їх називають суші-рулетами. Суші - це довга смужка вареного рису, прикрита зверху шматочком риби або морепродукту, перев'язана тонкої ниточкою сушеної морської водорості норі. Роли - це допрацьовані, доведені до досконалості суші, їх різновид. Клейкий варений рис, риба, авокадо, огірок або інші інгредієнти розкладаються шарами на лист водорості, потім вся конструкція згортається тугим рулетом і нарізається на паралельні часточки. Готуються роли з допомогою макісу - бамбуковій циновки.
Слово «roll» походить від англійського дієслова «крутитися», в Японії їх називають по-іншому - маки або макідзуші. Найвідоміші роли «Каліфорнія» і «Філадельфія» носять назви американських штатів невипадково: популяризації на Захід східної кухні Японія зобов'язана саме США, де в 1970-і роки був справжній бум японської кулінарії.
Різновидів ролів, відомих у світі, досить багато, до найпопулярніших відносяться:
· хосомакі, або моноролли;
· футомакі, або великі роли;
· урамакі, або ролли, вивернуті навиворіт.
Технологічна карта №2
Найменування страви «Унагі маки»
1п/п Найменування сирьяБрутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 10 порційНетто на 10 пор...
