МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
«Московський державний університет харчових виробництв»
Кафедра: «Технологія переробки рослинної сировини»
Реферат
на тему: «Вода в хлібопекарському виробництві»
Перевірив: доц. Білявська І.Г
Виконав: Лукашина Марія
МОСКВА +2014
Зміст
Введення
Фізико-хімічні властивості води
Структура води
Вміст води в організмі людини
Вода як компонент тесту
Вплив жорсткості на властивості тіста
Як розрахувати кількість рідини в хлібі
Скільки вішати в грамах
Висновок
Список літератури
Введення
Життя на планеті Земля зародилася у водному середовищі. Жоден організм не може обходитися без води. Незважаючи на простоту хімічного складу і будови, вода є одним з дивних сполук, володіє унікальними фізико-хімічними властивостями та біологічними функціями.
Молекула води (Н 2 О) - полярне з'єднання, в якому електрофільні атом кисню притягує спарені електрони від атомів водню, набуваючи частковий негативний заряд, в той час як атоми водню набувають частково позитивні заряди. Важливою особливістю води є здатність її молекул об'єднуватися в структурні агрегати за рахунок утворення водневих зв'язків між різнойменно зарядженими атомами. Утворюють асоціати складаються з декількох молекул води, тому формулу води правильніше було б записати як (Н 2 О) n, де п=2, 3, 4, 5. Водневі зв'язки мають виключно важливе значення при формуванні структур біополімерів, надмолекулярних комплексів, у метаболізмі. Вода - першоджерело життя. Те, без чого неможливе життя. Вода - єдина субстанція, яка зустрічається в природі в трьох формах: твердій (лід), рідкої і у вигляді газу.
Хронічне зневоднення є першорядною причиною більшості дегенеративних захворювань людського організму. Вода - це древній універсальний символ чистоти, родючості і джерело самого життя. У всіх відомих легендах про походження світу життя почалося з первородних вод, жіночого символу потенції, позбавленої форми.
Фізико-хімічні властивості води
. Вода не має запаху, кольору і смаку.
. Вода - єдине відоме нам речовина, яка зустрічається в природних умовах на поверхні Землі в твердому, рідкому і газоподібному станах.
. Вода - універсальний розчинник. Вона розчиняє більше солей і інших речовин, ніж будь-яке інше речовина.
. Воду дуже важко окислити, спалити або розкласти на складові частини. Вода - хімічно стійка речовина.
. Вода окисляє майже всі метали і руйнує навіть найтвердіші гірські породи. 6. Вода має унікальну здатність при замерзанні розширюватися, внаслідок чого лід плаває на воді, що залишається в рідкій фазі. 7. Вода має велику спорідненість до самої себе, найбільше з усіх рідин. Саме тому вода існує у формі сферичних крапель - адже сфера має найменшу поверхню при заданому обсязі. Поверхневий натяг є необхідною умовою капілярних процесів, таких важливих для життєдіяльності рослин і тварин.
. Вода замерзає ні при температурі найбільшої щільності (4 ° С), а при 0 ° С (Мається на увазі прісна вода. Морська вода замерзає при більш низькій температурі: - 1,9 ° при солоності 35 ‰).
. Вода має здатність поглинати велику кількість теплоти і порівняно мало нагріватися при цьому. Крім того, у води дуже висока прихована теплота плавлення (80 кал/г) і випаровування (540 кал/г), тобто вона поглинає значну кількість додаткової теплоти при незмінності температури в процесі замерзання і при кипінні.
. Дистильована вода дуже погано проводить електричний струм, але навіть дуже малі добавки солей перетворюють її в дуже хороший провідник.
Структура води
Водневий зв'язок - це взаємодія атома водню з більш електронегативний атомом, що має частково донорно-акцепторні, частково електростатичний характер. Будь-яка хімічна зв'язок характеризується енергією її утворення. За енергії воднева зв'язок займає проміжне положення між ковалент...
