ного (200 - 400 кДж/моль) і іонної хімічними зв'язками і слабкими ван-дер-ваальсовими взаємодіями, перебуваючи в межах 12 - 30 кДж/моль.
Незвичайна структура води обумовлює її унікальні фізико-хімічні властивості. Всі біохімічні процеси в організмі протікають у водному середовищі. Речовини, що знаходяться у водному розчині, мають водну оболонку, яка утворюється в результаті взаємодії полярних молекул води із зарядженими групами макромолекул або іонів. Чим більше така оболонка, тим краще розчинно речовину.
По відношенню до води молекули або їх частини ділять на гідрофільні (водорозчинні) і гідрофобні (водонерозчинні). Гідрофільними є всі органічні та неорганічні сполуки, диссоциирующие на іони, біологічні мономери і біополімери, що мають полярні групи. До гідрофобним слід віднести сполуки, молекули яких містять неполярні групи або ланцюга (тріацілгліцеріни, стероїди та ін.). Молекули деяких сполук містять як гідрофільні, так і гідрофобні групи; такі сполуки називаються амфіфільних (від грец. amphy - двоякий). До них відносяться жирні кислоти, фосфоліпіди та ін. З вищесказаного випливає, що диполі води здатні взаємодіяти не тільки між собою, а й з полярними молекулами органічних і неорганічних речовин, локалізованих в клітині організму. Цей процес одержав назву гідратації речовин.
Вміст води в організмі людини
Вміст води в організмі людини залежить від віку: чим молодша людина, тим вище вміст води. У новонароджених вода становить 75% від маси тіла, у дітей від 1 року до 10 років - 60 - 65%, а у людей старше 50 років - 50 - 55%. Усередині клітин міститься 2/3 загальної кількості води, позаклітинна вода становить 1/3. Необхідний зміст води в організмі людини підтримується за рахунок надходження її ззовні (приблизно 2 л на добу); близько 0,3 л на добу утворюється в процесі розпаду речовин всередині організму. Порушення водного балансу в клітинах організму призводить до тяжких наслідків аж до загибелі клітин. Функції клітин залежать від загальної кількості внутрішньоклітинної і позаклітинної води, від водного оточення макромолекул і субклітинних структур. Різка зміна вмісту води в організмі призводить до патології.
Вода як компонент тесту
У пшеничному тісті для різних хлібобулочних виробів кількість води може коливатися в межах від 35-40 до 72-75% до маси борошна. Кількість води в пшеничному тісті залежить від ряду факторів.
Вигляд виробів значною мірою визначає кількість води в тісті. Для кожного виду хлібних виробів стандартом встановлена ??гранично допустима вологість м'якушки або цілого вироби. Норма гранично допустимої вологості даного виробу визначає і максимальну вологість тесту, а у зв'язку з цим (з урахуванням рецептури тіста і вологості борошна) і кількість води, що додається на 100 кг борошна.
Найменшу вологість має тісто для бараночних виробів, найбільшу
для формового хліба зі шпалерного борошна.
Вихід борошна також впливає на кількість води в тісті. Чим вище вихід борошна, тим більше води може міститися в тесті. Обумовлено це тим, що частинки оболонок зерна, що містяться в борошні високих виходів, мають здатність зв'язувати воду в більшій кількості, ніж частинки ендосперму.
Вологість борошна впливає на співвідношення борошна і води у тесті: чим сухіше борошно, тим більше води вона може поглинути при замісі. Тому норми виходу хліба встановлюються на борошно з певною «базисної» вологістю (14,5%) і відповідно коригуються при виробленні хліба з борошна з меншою або більшою вологістю.
Однак досвід роботи промисловості і дослідження, проведені під ВНІІХПом, показали, що чисто арифметичний підхід до коректування норм виходу хліба (виходячи зі змісту в борошні сухої речовини) не відображає дійсного впливу фактора вологості борошна. Можна вважати встановленим, що при дуже низькій вологості борошна (приблизно 10-13%) для отримання тесту з нормальними реологічними властивостями і хліба хорошої якості доводиться при замісі додавати води менше, ніж варто було б додати за розрахунком, виходячи з вмісту сухої речовини в борошні і іншій сировині. У зв'язку з цим коригування виходу хліба залежно від вологості борошна зараз проводиться тільки при вологості борошна вище 12%. Борошно з вологістю нижче 12% при розрахунках виходу прирівнюється до борошні вологістю 12%.
Кількість цукру і жиру, що додаються в тісто за рецептурою, істотно впливає на кількість води, яке слід додавати при замісі тесту. Чим більше в тесті цукру і жирів, тим відповідно менше потрібно води.
При додаванні в тісто цукру, що містить всього лише десяті частки відсотка вологи, і, отже, більш «сухого» ніж бор...
