Отримання цукеркових мас для цукерок кристалічної структури (на цукровій основі)
При отриманні багатьох цукеркових мас (помадних, молочних, лікарнях) основну сировину (цукор, патоку) спочатку переводять у розчин (цукровий або сахаропаточний сироп), а потім при певних технологічних режимах виробляють кристалізацію сахарози, при цьому повністю (помадний), або частково (молочний, лікерний) закристалізований корпус.
Характеристика і способи отримання помадних мас
Помада - це продукт кристалізації сахарози з пересичених Сахаропаточний або цукрово-патоковий-молочних, або цукрово - патокового-фруктових сиропів. Вона являє собою гетерогенну систему, що складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної.
Тверда фаза представлена ??різними за розміром кристалами сахарози. Рідка фаза - фізично однорідна, але за хімічним складом складна система, що складається з декількох компонентів. Склад рідкої фази залежить від рецептури помади, але в основному являє собою розчин сахарози, глюкози, мальтози, фруктози, декстринів і невеликої кількості продуктів розкладання цукрів, а при отриманні молочних помад, крім перерахованих, - розчин лактози, молочного білка і продуктів сахароамінной реакції.
Газоподібна фаза це бульбашки повітря, що утворилися в результаті інтенсивного перемішування сиропу в помадосбівальних машинах. У молочних помадах присутній білок, який сприяє більшому накопиченню газоподібної фази, однак обсяг її не перевищує 6% загального обсягу помади.
Газоподібна фаза не грає який або ролі у властивостях помадних мас, тим більше що при їх Темперування практично весь повітря віддаляється. Співвідношення між твердою і рідкою фазами може коливатися в значних межах є: температура помади, її вологість, масова частка патоки, хімічний склад розчину.
Від співвідношення твердої і рідкої фаз помади залежить е якість, а також фізичні властивості: в'язкість, пластичність, текучість, якими повинна володіти помада при різних способах її формування.
Кристали твердої фази помади знаходяться в оточенні рідкої фази, яку можна назвати межкрістальной сиропом. Останній внаслідок різних розмірів кристалів і безперервного випаровування вологи, вміст якої в помаді коливається від 9 до 14%, є пересиченим розчином сахарози. Це підтверджується багатьма дослідженнями на противагу існуючому уявленню, що рідка фаза є насиченими розчином.
Отримання помадної маси в апаратах плівкового типу
Ефективним напрямком інтенсифікації процесу кристалізації при помадооброзованіі є охолодження і перемішування сиропів, що стікають по вертикальній поверхні в тонкому плівковому шарі, а найбільш перспективною конструкцією апаратів для кристалізації сиропів є вертикальні плівкові апарати роторного типу.
На процес кристалізації в плівковому апараті впливають наступну параметри: концентрація цукрово-патокового сиропу, щільність зрошення плівкового апарату, режим охолодження і кількості патоки в сиропі.
Дослідженнями встановлено, що у всіх вибраних режимах з сиропів концентрацією 84-88% в інтервалі щільності зрошення 96-240 кг/(м год) виходить дрібнокристалічна помада, яку можна використовувати для приготування цукерок роздрібних сортів.
Встановлено також перевага кристалізації сиропів в тонкій плівці. Розміри кристалів в помаді, отриманої в плівковому апараті, не перевищують 15 мкм, що свідчать про її високу якість.
Дослідження показали також, що режими охолодження істотно не впливають на якість помади.
Процес кристалізації в тонкій плівці, що забезпечує одержання тільки мелкокристаллической маси, дозволяє характеризувати якість помади без урахування мікроструктури наступними параметрами: температурою, концентрацією, кількістю твердої фази і в'язкістю.
Особливості процесу кристалізації при помадооброзованіі в плівковому апараті полягає в наступному: кількість твердої фази в помаді дещо зменшується при збільшенні щільності зрошення і в основному визначається концентрацією сиропу і наявністю в ній патоки. У плівковому апараті кількість вологи, испаренной з сиропів нормальної рецептури (до 15% патоки), в 2-2,5 рази більше в порівнянні з випаровуванням вологи, що видаляється при отриманні помади в горизонтальних помадосбівальних апаратах. Навіть при інших рівних показниках це підтверджує незаперечну перевагу плівкових кристалізаторів, оскільки в них можна уварити сиропи до меншого вмісту сухих речовин (2-2,5%).
Температура помади навіть при максимальній продуктивності апарату не перевищує 56-60. Температура помади, одержуваної в плівковому апараті, в основному...
