визначається щільністю зрошення і концентрацією помадном сиропу. Необхідно відзначити, що температура помади, отриманої з сиропів різної концентрації, не залежить від наявності в їх рецептурі патоки.
В'язкість помади значно зменшується при підвищенні щільності зрошення і збільшується при зростанні концентрації сиропу і що міститься в ньому кількості патоки.
Процес кристалізації сиропів при отриманні помади вимагає якого попереднього переохолодження сиропу з подальшою кристалізацією, або одночасного, але швидкого процесу переохолодження в умовах інтенсивного перемішування. Ці умови повинні визначати технологію освіти помади і конструкцію кристалізатора.
Зі збільшенням масової частки патоки від 5 до 25% в рецептурі помади кількість рідкої фази збільшується від 40 до 45%, сухих речовин в рідкій фазі - від 68 до 74%. Ставлення рідкої і твердої фази помади зі збільшенням кількості патоки від 5 до 25% збільшується від 0,49 до 0,69, тим самим збільшуючи пластичність помади.
Відомо, що чим нижче кінцева температура охолодження сиропу при помадооброзованіі, тим менше величина кристалів у твердій фазі помади.
Зі збільшенням вологості помадном сиропу зменшується його в'язкість, подовжується період помадообразованія і збільшується вміст великих кристалів.
Тверда і рідка фази в помаді знаходяться в нестійкій рівновазі, яке обумовлюється не тільки втратою вологи, визначальною черствение помади, але й подальшої кристалізацією цукрів з межкрістальной рідини. Нестійка рівновага твердої і рідкої фаз обумовлюється зростанням великих кристалів і переходом в розчин дрібних кристалів.
У процесі вистоювання помади відбувається подальше виділення кристалів сахарози з межкрістальной рідини. В результаті зменшення вмісту цукрів в межкрістальной сиропі в'язкість його зменшується, і помадна маса стає більш пластичної. У результаті вистоювання помади збільшується її пластичність.
Отримання цукеркової маси здійснюють в циліндричній темперують машині або обігрівається відкритому казані з мішалкою, куди надходить помада.
Для отримання помадною цукеркової маси в темперирующую машину вводять смакові і ароматичні речовини. При безперервному перемішуванні в помаду додають поворотні відходи в кількості не більше 10%, подварки, припаси, кислоти, а в кінці вимішування - вино, спирт, есенції. Отриману цукеркову масу транспортують у пристрої для формувань корпусів.
цукерковий маса помадний кристалізація
Фактори, що впливають на дисперсність помадних мас
Помадні маси отримують з перенасичених Сахаропаточний або інших сиропів в результаті кристалізації сахарози. Тому дисперсний склад твердої фази помади, від якого залежить якість останньої, значною мірою зумовлюється тими факторами, які впливають на процес кристалізації. Одним з вирішальних факторів є пересичення сиропу.
Масова частка сухих речовин у сиропі,% Кількість сахарози в сиропі,% Коефіцієнт пересичення при 50 Масова частка сухих речовин,% Кількість редукуючих речовин в помаді,% на СВ.Колічество твердої фази,% в помаді в рідкої фазе83,00 85,15 87,7082,48 83,87 87,001,86 2,16 2,7088,79 86,31 84,5469,41 70,22 70,802,60 3,78 3,6849,46 53, 89 61,27
З наведених даних випливає, що з підвищенням пересичення сиропу значно збільшується кількість твердої фази, поліпшується дисперсність помади.
Особливості отримання молочних цукеркових мас
До складу молочних мас входить багато молока і патоки. Ці компоненти сировини зумовлюють не тільки смак і аромат молочних цукерок, але також їх консистенцію і структуру.
Технологічна схема виробництва молочних цукерок включає підготовку сировини, уварювання цукрово-патоковий-молочного сиропу, приготування молочної маси з подальшим її формуванням. На властивості молочних цукерок впливають головним чином зміни, що відбуваються при термічній обробці сировини, а також продукти взаємодії цукрів, складових речовин молока, патоки, і жирів.
При тривалому уварюванні рецептурної суміші при температурі, що перевищує 100, в кислому середовищі, відбуваються різні процеси зміни цукру: інверсія сахарози, послідовна реакція розпаду цукру з утворенням ангідридів, продуктів конденсації, оксіметін - фурфуролу, фарбувальних речовин і органічних кислот. Це призводить до зміни складу маси, її зовнішнього вигляду і смакових якостей. Потемніння молочних мас, виникнення характерного аромату в домовленої сахароамінной реакції, при якій утворюється безліч альдегідів і Темна з'єднання Меланоїдіни.
Смакові властивості молочних цукерок в значній мірі залежать в...
