stify"> Суміш при періодичному способі виробництва пастеризують при наступних режимах:
1 75 ± 2 ° С з витримкою 15-20 хв;
2 80 ± 2 ° С з витримкою 8-10 хв;
85 ± 2 ° С з витримкою 3-5 хв [18].
Високі режими теплової обробки пояснюються тим, що суміші для морозива містять підвищену кількість сухих речовин, які, збільшуючи в'язкість суміші, надають захисну дію на мікроорганізми.
Обробку суміші ведуть в безперервному потоці, без доступу повітря, чим забезпечують високу ефективність пастеризації, збереження ароматичних речовин, а також вітамінів.
На підприємствах, що виробляють морозиво, суміш пастеризують в автоматизованих пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчастих пастеризаторах і пастеризаторах з витіснювальному барабаном, а також в апаратах періодичної дії - ваннах зі змеевиковую мішалкою, ваннах тривалої пастеризації, пароварочних котлах і т.д. [15].
Гомогенізація. Одна з важливих технологічних операцій, від якої залежить якість готового продукту. Для додання однорідності (гомогенності), рівномірного розподілу всіх компонентів суміші її пропускають через гомогенізатор. Це призводить до подрібнення всіх складових частин суміші і насамперед жиру. З підвищенням ступеня дисперсності жирових кульок значно збільшується їх загальна поверхня, в'язкість гомогенізований суміші зростає в 5-15 разів (залежно від її жирності).
Гомогенізація суміші покращує фізичний стан морозива і сприяє отриманню продукту з пластичної, ніжною структурою, оскільки в'язкість підвищується. Наявність більшої кількості дрібних жирових кульок забезпечує краще поглинання повітря при збиванні і запобігає утворенню великих кристалів льоду в період гарту.
У результаті гомогенізації підвищується і харчова цінність морозива, так як подрібнені частинки легше засвоюються. Найкращий ефект гомогенізації досягається при температурі не нижче 63 ° С, тому суміш направляють в гомогенізатор відразу після пастеризації [17].
Охолодження сумішей. Після гомогенізації суміш швидко охолоджують до 2-4 ° С. Охолодження до більш низької температури (без замерзання) необхідно для кращого збереження суміші та підготовки її до наступної операції - фрізерованіі. В охолоджену суміш вносять ароматичні речовини (якщо це передбачено рецептурою) і направляють у ванни для дозрівання, де її витримують протягом 4-8 год [17]. На підприємствах - виробниках морозива суміш охолоджують за допомогою пластинчастих і зрошувальних охолоджувачів, а також автоматизованих установок [15].
Дозрівання сумішей. Дозрівання суміші морозива проводиться при знижених температурах. У процесі дозрівання суміші відбувається отвердевание приблизно 50% молочного жиру, викликане кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока і стабілізатор в процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. У результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість знаходиться у вільному стані води зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фрізерованія більш інтенсивно поглинає і утримує повітря, що покращує її збитість і забезпечує ніжну структуру морозива.
Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей застосовуваного стабілізатора. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 ч. Використання як стабілізаторів агару, агароида та інших рівноцінних стабілізаторів, що володіють великою гидрофильностью, дозволяє переробляти охолоджену суміш без витримки для фізичного дозрівання [16]. Якщо з яких-небудь причин охолоджену і доспілу суміш не можна направити на подальшу переробку при температурі від 4 до 6 ° С суміш можна зберігати не більше 24 год, при температурі від 0 до 4 ° С - не більше 48 ч. При цьому повинні бути строго дотримані санітарно-гігієнічні вимоги і технологічні режими щоб уникнути різкого збільшення бактеріального обсіменіння суміші.
Резервуари для зберігання суміші забезпечені охолоджуючими пристроями, через які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище - 5 ° С [18].
фрізерованіі. Процес включає заморожування суміші з одночасним її взбиванием для вработкі повітря. У результаті фрізерованія рідка суміш перетворюється в кремоподібну масу, частково заморожену і збільшену в об'ємі в 1,5-2 рази, тобто має збитість 50-100%. При цьому 55-60% води перетворюється на дрібні кристалики льоду, а повітря, введений в суміш, рівномірно розподіляється у вигляді бульбашок високого ступеня дисперсності, що забезпечує ніжну структуру морозива і надає йому здатність протистояти швидкому т...
