аменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорезок на невеликі шматки і розплавляють їх на змійовикових плавителей.
При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють у проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна і обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщають в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в ємність, у якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутовкой до отримання однорідної консистенції.
Підготовку плодів, ягід, овочів і баштанних культур починають з їх сортування, відокремлюючи при цьому недоброякісна сировина. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашолистки, у овочів і баштанних - залишки стебел і ін. Сировина ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланшують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі та баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком.
Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набухання в холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10% -ного розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55-65 ° С для повного його розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар і агороід готують у вигляді 10% -них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90-95 0 С, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш в сухому вигляді або у вигляді 5% -ного водного розчину, нагріваючи його до 70 ° С. Казеїнат натрію і модифікований желюючий крохмаль вносять в суміш при температурі 35-40 ° С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх попередньо змішують з одним з сухих компонентів.
З метилцелюлози готують 1% -ний прозорий розчин, що має киселеподібну консистенцію. Для цього її заливають гарячою водою або молоком, нагрівають і витримують протягом 5 хв при температурі 95 ° С. Потім розчин охолоджують до температури 6 ° С і фільтрують. Приготування розчину йде при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний і буряковий заливають холодною водою у співвідношенні 1:20 і при постійному помішуванні нагрівають до повного його розчинення. Картопляний або кукурудзяний крохмаль і борошно використовують у вигляді клейстеру. Для цього спочатку їх змішують з невеликою кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заварюють окропом. Для приготування розчину стабілізаторів воду або молоко використовують із загальної кількості, передбаченого рецептурою. Смакові й ароматичні наповнювачі (ванілін, какао-порошок, кава, цукати та ін.) Готують теж.
Складання сумішей. Процес відбувається у ваннах, що мають теплову сорочку і мішалку. Для більш повного та швидкого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають в певній послідовності. Першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки та ін.), Підігріваючи їх до температури 35-45 ° С. При постійному перемішуванні в ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори. При вживанні метилцелюлози її додають у вже готову і охолоджену суміш безпосередньо перед фрезеруванням. Тоді ж вносять ароматичні і деякі смакові речовини.
Складання суміші є тривалою операцією, що вимагає великих витрат праці, в тому числі і ручного. При потоковому методі виробництва морозива процес складання суміші повністю механізований. У цьому випадку всі складові частини суміші попередньо переводять у рідкий стан, дотримуючись необхідний вміст в них жиру, СОМО і цукру. За допомогою електронних ваг відважують необхідну кількість кожної рідкої частини, направляють їх в змішувальні ванни, звідки після ретельного їх перемішування суміш йде на подальшу переробку.
Правильне складання суміші морозива робить істотний вплив на його якість. Підвищений вміст сухих речовин, особливо водорозчинних, сприяє створенню мелкокристаллической ніжної структури [17].
Фільтрування сумішей. Для видалення із суміші нерастворившихся грудочок сировини і можливих різних механічних домішок її (після розчинення компонентів і після пастеризації), використовуючи дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри. Фільтруючі матеріали у фільтрах періодично очищають або замінюють, не допускаючи скупчення великої маси осаду [15].
Пастеризація. Обов'язкова технологічна операція, яка сприяє загибелі мікроорганізмів і забезпечує краще розчинення й перемішування компонентів суміші [17].
