ного контролю
У таблицях 8.1, 8.2 наведені карти міжопераційного контролю технологічного процесу приготування фірмових страв.
Таблиця 8.1- Карта міжопераційного контролю на технологічний процес виробництва страви «Свинина в кисло-солодкому соусі».
Технологічні операцііКонтроліруемие показателіЗначеніе (характеристика) показника качестваМетоди контроляВозможние нарушеніяСпособи устраненія123456Пріемка сирьяКолічествоМасса відповідно до рецептуройФізіческі ГОСТ Р 54607.1НедовесДо заказКачествоСоответствіе НДОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Несоответствіе НДСортіровка, возрастОчістка, сортирование і мийка ягід і зеленіВиход п/ф після очісткіВиход п/ ф, відсоток відходів відповідає нормеФізіческі ГОСТ Р 54607.1Некачественная очистка. Великий відсоток отходовРегулірованіе спеціального обладнання, оформлення актаКачество очищення і сортіровкіНес'едобние частини удалениОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Некачественная очищення та сортірованіеДополнітельная очистка, сортіровкаТемпература води Не вище 20 ° СФізіческі ГОСТ Р 54607.1Превишеніе допустимої температуриРегулірованіе температури водиКачество мойкіОвощі і зелень після мийки чістиеОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Некачественная мойкаПовторная мойкаКачество водиСоответствует вимогам СанПин 1.1.4.1074-01Органолептіческій ГОСТ Р 53104Не відповідає показникам води вимогам нормативного документаПрекращеніе технологічного процесу до з'ясування причин погіршення якості централізованого водоснабженіяНарезка свинини Якість нарезкінарезают на порційні кусочкіОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Неправільная форма нарезкіНеустранімаНарезка чорносливу родзинок, яблук і зеленіКачество нарезкіНарезают соломкою, зелень подрібнюють в блендареОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Неправільная форма нарезкіНеустранімаПросеіваніе мукіКачество просеіваніяМука без комочковОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Некачественное просеіваніеПовторное просеіваніеОформленіеКачество оформленіяСвініну викладають на тарілку, поливають соусомОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Нарушеніе оформленіяПовторное оформленіеОтпускВнешній вид блюдаВнешній вигляд, смак страви відповідає характеристикам даних показників, наведеним у ТТК: Зовнішній вигляд: яблука, родзинки, чорнослив зберегли свою форму, свинина при смаженні не деформовані, зберегла форму. Колір: соусу бежевий, світлокоричневий; свинини золотистий. Консистенція: м'яка, соковита. Смак і запах: кисло-солодкий, в міру солоний, запах характерний продуктам, що входять до складу блюдаОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Нарушеніе технологічного процесу на будь-який з стадійОтбраковиваніе продукції не відповідає вимогам нормативної документаціі.Температура блюдаНе нижче 65 ° СФізіческій ГОСТ Р 54607.1Недостаточное або зайве охолодження страви Перед отпускомРегулірованіе тривалості охолодження
Таблиця 8.2- Карта міжопераційного контролю на технологічний процес виробництва страви «Яловичина з брусницею».
Технологічні операцііКонтроліруемие показателіЗначеніе (характеристика) показника качестваМетоди контроляВозможние нарушеніяСпособи устраненія123456Пріемка сирьяКолічествоМасса відповідно до рецептуройФізіческі ГОСТ Р 54607.1НедовесДо заказКачествоСоответствіе НДОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Несоответствіе НДСортіровка, возрастОчістка, сортирование і мийка ягід Вихід п/ф після очісткіВиход п/ф , відсоток відходів відповідає нормеФізіческі ГОСТ Р 54607.1Некачественная очистка. Великий відсоток отходовРегулірованіе спеціального обладнання, оформлення актаКачество очищення і сортіровкіНес'едобние частини удалениОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Некачественная очищення та сортірованіеДополнітельная очистка, сортіровкаТемпература води Не вище 20 ° СФізіческі ГОСТ Р 54607.1Превишеніе допустимої температуриРегулірованіе температури водиКачество мойкіОвощі і зелень після мийки чістиеОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Некачественная мойкаПовторная мойкаКачество водиСоответствует вимогам СанПин 1.1.4.1074-01Органолептіческій ГОСТ Р 53104Не відповідає показникам води вимогам нормативного документаПрекращеніе технологічного процесу до з'ясування причин погіршення якості централізованого водоснабженіяНарезка говядіниКачество нарезкінарезают на порційні кусочкіОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Неправільная форма нарезкіНеустранімаПросеіваніе мукіКачество просеіваніяМука без комочковОрганолептіческій ГОСТ Р 53104Некачественное просеіваніеПовторное просеіваніеОтпускВнешній вид блюдаВнешній вигляд, смак страви відповідає характеристикам даних показників, наведеним у ТТК: Яловичина при смаженні не деформовані, зберегла форму. Ягоди брусниці виділяються із загальної маси соусу. Колір: соусу з червонуватим відтінком, у яловичини темно- коричневий. Консистенція: м'яка, соковита. Смак і запах: Брусниця надає страві кислуватий смак, в міру солоний, запах характерний продуктам, що входять до складу блюда.Органолептіческій ГОСТ Р 53104Нарушеніе технологічного ...
