="justify"> На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації. Працівники організації зобов'язані дотримуватися правил особистої гігієни: -залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
- працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
- при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
- повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівників;
- при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спец одяг шпильками;
- не курити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).
Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому кондитерському цехах, а також в організаціях медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги
9. Організація виробничого контролю
Контроль якості є одним з найважливіших етапів технологічного циклу виробництва, умовно його можна розділити на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий) і вихідний.
Виробничий контроль-це внутрішньовідомчий вид контролю, основним завданням якого є: контроль технологічних процесів приготування кулінарної продукції на протязі всього робочого дня з метою дотримання послідовності технологічного процесу, температурних режимів і термінів приготування, зберігання та реалізації; відповідність виробничій програмі, заявленою вагою виходу страв і виробів; дотримання рецептурних норм закладки сировини при калькуляції страв; правильність обчислення цін на готовий виріб; наявність документального супроводу виробничої діяльності і т.д.
Попередній контроль - це перевірка надходить сировини напівфабрикатів.
Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийняття сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції.
Вихідний (приймальний) контроль - це перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль за повнотою вкладення сировини, безпекою і т.д.
На підприємства громадського харчування виробничий контроль здійснюється відповідно до СанНПіН 1.1.1058-01. «Організація і проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно протиепідемічних заходів».
Мета контролю: забезпечення безпеки і нешкідливості для людини і середовища проживання шкідливого впливу об'єктів виробничого контролю; досягнення стабільного якості продукції та послуг шляхом виконання вимог нормативної документації.
Завдання:
- створення організаційної структури;
- визначення потенційних небезпек, які можуть виникнути при виробництві;
- розробка оптимальних схем виробничого контролю та їх затвердження;
- організація необхідних перевірок;
- розробка документації по системі реєстрації результатів контролю;
- перевірка санітарного стану виробництва та правил особистої гігієни співробітників;
- виявлення причин браку продукції і розробка коригувальних заходів;
- перевірка аналізу ефективності системи контролю.
Об'єкти виробничого контролю: виробничі приміщення, технологічні процеси, сировина, напівфабрикати, харчові продукти, готові вироби, інвентар, обладнання, персонал.
. 1 Розробка карти міжоперацій...
