процесу на будь-який з стадійОтбраковиваніе продукції не відповідає вимогам нормативної документаціі.Температура блюдаНе нижче 65 ° СФізіческій ГОСТ Р 54607.1Недостаточное або зайве охолодження страви Перед отпускомРегулірованіе тривалості охолодження
. 2 Приймальний контроль готової продукції
У процесі розробки ТТК на фірмову продукцію проведений аналіз наявних методів визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кулінарної продукції. Зроблений вибір методів визначення показників якості з урахуванням особливостей кулінарної продукції та місця проведення контролю. Результати представлені в таблиці 8.3, 8.4.
Таблиця 8.3- Контроль якості готової продукції страви «Свинина в кисло-солодкому соусі».
Показники качестваМетоди контроляСущность методов123Внешній вид (правильність нарізки) основного продукту та інших компонентів салату;-вкус;-Запис;-консістенція;-цвет.Органолептіческій ГОСТ Р 53104Определеніе якості з допомогою органів чувствМасса порційФізіческій ГОСТ Р 54607.1Взвешіваніе, допускається відхилення по масі + - 3% для окремих порцій, загальна маса порції повинна відповідати норме.Масса одного виробу, відділення основного продукту (свинина) Фізичний ГОСТ Р 54607.1Обмиваніе його водою і зважування, відхилення - + 10% Визначення масової частки сухих речовин після отде?? ення основний частіМетод контактної сушкіВисушіваніе в сушильній шафі при температурі (130- + 2) ° C до постійної масси.ТемператураФізіческій ГОСТ Р 53763Ізмененіе температури, термометр ГОСТ 28498Определеніе масової частки жіраВесовой метод з екстракцією жиру в мікроізмельчітелеІзвлеченіе жиру розчинником з подрібненої в мікроізмельчітеле навескіОпределеніе масової частки кухонної солі (в спірному випадку) Метод МораТітрованіе азотнокислим сріблом витяжки продукту у присутності хромовокіслого калію до утворення червоного окрашіванія.Мікробіологіческіе показники відповідно до робочої программойСтепень термічної обработкіХіміческій Якісна проба на пероксидазу з гваеколовой смолою з розвиваються фарбуванням. Відсутність фарбування свідчить про достатню термічній обробці
Таблиця 8.4- Контроль якості готової продукції страви «Яловичина з брусницею».
Показники качестваМетоди контроляСущность методов123Внешній вид (правильність нарізки) основного продукту та інших компонентів салату;-вкус;-Запис;-консістенція;-цвет.Органолептіческій ГОСТ Р 53104Определеніе якості з допомогою органів чувствМасса порційФізіческій ГОСТ Р 54607.1Взвешіваніе, допускається відхилення по масі + - 3% для окремих порцій, загальна маса порції повинна відповідати норме.Масса одного виробу, відділення основного продукту (яловичина) Фізичний ГОСТ Р 54607.1Обмиваніе його водою і зважування, відхилення - + 10% Визначення масової частки сухих речовин після відділення основний частіМетод контактної сушкіВисушіваніе в сушильній шафі при температурі (130- + 2) ° C до постійної масси.ТемператураФізіческій ГОСТ Р 53763Ізмененіе температури, термометр ГОСТ 28498Определеніе масової частки жіраВесовой метод з екстракцією жиру в мікроізмельчітелеІзвлеченіе жиру розчинником з подрібненої в мікроізмельчітеле навескіОпределеніе масової частки кухонної солі (в спірному випадку) Метод МораТітрованіе азотнокислим сріблом витяжки продукту у присутності хромовокіслого калію до утворення червоного окрашіванія.Мікробіологіческіе показники відповідно до робочої програми Висновок
У даному курсовому проекті була розроблена виробнича програма закусочної на 30 посадочних місць.
Були вирішені наступні завдання:
- складання фірмової страви;
- створена нормативна документація на продукцію;
- складені техніко-технологічні карти;
- складені технологічні схеми з підбором обладнання на фірмову продукцію;
- розробка заходи виробничого контролю.
Всі практичні матеріали, викладені в даному курсовому проекті, можуть бути використані на виробництві.
Список літератури
1. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. посібник/І.М. Фурс.- Мн .: Нове видання, 2002. - 799 с .: ил.
. ГОСТ Р 50647-95 Громадське харчування. Класифікація підприємства.- М .: изд-во стандартів, 1995.
. ГОСТ Р 50647-95 Громадське харчування. Терміни та визначення.
. ГОСТ Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
. ГОСТ Р 50763-95 Кулінарна продукція, що реалізується населенню.
. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
