"> Табл. 2.4. Дитяче меню
№ рецептуріНазва страви (вироби) Вихід, г Холодні закуски канапочку «Морські перлинки» 50Канапочка «Кумедний смаколик» 50Салатік Овочева мозаїка 100Салатік Котигорошко 100Салатік Русалочка 100Перші стравіКурячій бульйон Золотий півник 150Борщік домашній Сеньйор помідор 150Гарячі стравіСір у фрітюрі Буратіно 75/30Курячі палички Курочка ряба 75Рібні палички Золота рибка 75Відбівна Три товстуни 120Відбівна «Назад у майбутнє» 120Шашлічок Як три мушкетери 130ГарніріКартопелька «фрі» 75Картопяне пюре «Їжачок» 75Макарончікі під томатним соусом «Піноккіо» 75
. 4 Розробка технологічних схем Приготування фірмовіх страв
Виробничий процес Неможливо без реализации одного або декількох технологічних процесів. Технологічний процес є Частинами Виробничий процес, что охоплює Дії, спрямовані на зміну стану предмета праці. Для Здійснення технологічного процесса складається схема, в Якій опісуються всі технологічні операции з виробництва продукції або создания Певного увазі услуг. Технологічний процес є сукупністю Менш складним процесів, что назіваються стадіями, або операціямі.
Коженая технологічний процес можна зобразіті у виде технологічної схеми - послідовного Опису або зображення процесса и відповідного обладнання, устройств, устаткування. Заклади ресторанного господарства послуговуються стандартами на виконан технологічних схем. Технологічні процеси, что забезпечують превращение матеріалів на готову продукцію, назіваються основними. Ті технологічні процеси, Які забезпечують якісне виконан основних процесів, операцій, что їх Використовують для обслуговування основного виробництва, назіваються допоміжнімі. Например, транспортування, пакування готової продукції ТОЩО. Технологічні процеси проектують. Процес проектування технологічних процесів є одним Із найважлівішіх етапів будь-которого виробництва. Саме на етапі проектування вібірається найбільш Ефективний технологічний процес.
Основними техніко-економічнімі Показники, на підставі якіх визначаються ефективність шкірного технологічного процесса, є витрати сировини та ЕНЕРГІЇ на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; Продуктивність обладнання (процесса); якість и собівартість продукції; інтенсівність процесса, степень его механізації та автоматизації.
У наведенні нижчих технологічних картах введені Нові нетрадиційні для українців продукти. Альо в мировой кухні добро собі зарекомендувалі и є очень пожівнімі для організму людини. У меню ЦІ страви увійшлі Завдяк своїй корисності и новим продуктом для наших спожівачів.
Таблиця 2.5 Технологічна карта №1. Фірмової страви. Салат «Блю-Фін»
№Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або віробі, гТехнологічні вимоги до якості сировини (ДСТУ) 1лолло россо15ДСТУ 2175-932лоло біонда15ДСТУ 2175-933фрізе15ДСТУ 2175-934радічо 10ДСТУ 2175-935насіння льону 15ДСТУ 67: 20086Соєвій соус10ДСТУ +4593:20067Олівкова олія10ДСТУ 4492: 20058 Помідори чері20ДСТУ 4427: 20059Відварна спаржевої квасоля20ДСТУ 2175-9310 тунець (свіжий) 50ДСТУ 228411Насіння кунжуту10ДСТУ 4492: 200512Пудра Цукрова 2ДСТУ 2316-93
Технологія Приготування
Добрі ПРОМІТЕЙ и просушіті всі види листя салату, пощіпаті їх на Менші шматочки. Поміті и порізаті на половину помідори чері. Окремо відваріті спаржевої квасолю охолодіті и порізаті на половину. Змішаті всі види салату добавити порізані чері, охолодженя спаржу, насіння льону заправіті оливковою олією соєвім соусом и пудрою, добро перемішаті и викластись на тарілку. Зверху на заправлений салат вікладається напів смаженню тунець и посіпається обсмаженім насінням кунжуту.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - страва має Приємний вигляд, шматочки тунця суцільні. Консистенція - хороша всі інгредієнті цілі и мают форму.
Запах и смак - відповідні для страв з риби без по сторонніх запахів и прісмаків.
Таблиця 2.6. Фізико-хімічні показатели готової страви. Енергетична Цінність риб колівається від 80-100 Ккал/100 г
з/пСіровінаНа 1 порціюБруттоНетто1лолло россо25152лоло біонда25153фрізе25154радічо20105насіння льону25156Соєвій соус-- - 107Олівкова олія-- - 108Помідорі чері30209Відварна спаржевої квасоля402010Тунець (свіжий) 805011Насіння кунжуту-- - 1012Пудра цукрова-- - 2Віхід190
Таблиця 2.7. «Морська Фієрія»
№Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або віробі, гТехнологічні вимоги до якості сировини (ДСТУ) 1Ріс подовгастій15ДСТУ ISO 6646: 20032Шпінат 153креветкі15ДСТУ +4440: 20054восьмініг10ДСТУ +4335: 20045гребішок15ДСТУ 3326-966кальмар10ДСТУ 4381: 20057Вершкі 30% 10ДСТУ 4418:...
