ановскі1,320,80,032030,650,28
На підставі розрахунків приймається сковорода стаціонарна СЕСМ - 0,2 (1 шт.).
Розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для посуду здійснюється за формулою:
=? (n * f) /? , (2.28)
де f - площа жарильної поверхні плити, м2; - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви; - площа, займана одиницею наплитной посуду;
?- Оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і проводиться за формулою:
? =60/t, (2.29)
де t - тривалість теплової обробки продукту, хв.
До отриманої жарильної поверхні плити додається 30% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
Загальна смаження поверхня визначається за формулою:
заг=1,3 * Fст, (2.30)
Розрахунок жарильної поверхні плити представлений в табл.2.18.
Таблиця 2.18 Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування блюдаВід наплитной посудиВместімость посуду шт./дм3Колічество посуду, штПлощадь одиниці посуду, м2Продолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость посуду за годину, разПлощадь жарильної поверхні плити, м2Самбук слівовийКастрюля з нержавіючої сталі1210,075120,0058Мусс яблочнийКастрюля з нержавіючої сталі1210 , 075120,0058Кісель з курагіКастрюля з нержавіючої сталі410,03273020,0161Желе з апельсіновКастрюля з нержавіючої сталі810,055120,0042Варка яіцКастрюля з нержавіючої сталі1210,071060,0117Варка мови говяжьегоКастрюля з нержавіючої сталі2010,07066010,0706Варка кальмара для салатаКастрюля з нержавіючої сталі1210,075120,0058Варка креветок для салатаКастрюля з нержавіючої сталі1210,075120,0058Картофель отварнойКастрюля з нержавіючої сталі4010,133020,0650РісКастрюля з нержавіючої сталі1010,05462030,0182Ріс для біточковКастрюля з нержавіючої сталі1510,06153020,0308Ріс для помідорКастрюля з нержавіючої сталі210,03272030,0109ЕскалопСковорода10,0661540,0165Омлет з лукомСковорода20,0221060 , 0073Біточкі рісовиеСковорода10,0221060,0037Сирнікі з творогаСковорода10,0225120,0018Ітого0,2801 заг=1,3 * 0,2801=0,36 м2
На підставі результату розрахунків приймається одна плита ПЕСМ - 4ШБ з жарочною шафою з площею жарильної поверхні 0,48 м2.
Розрахунок спеціалізованого обладнання
З спеціалізованого обладнання в гарячому цеху необхідно встановити кип'ятильник. Необхідну годинну продуктивність кип'ятильника розраховуємо по витраті окропу, чаю, кави.
Тривалість роботи кип'ятильника знаходимо за формулою:
=Vр/Vст, (2.31)
де Vр - розрахункова місткість апарату, дм3; ст - місткість стандартного апарату, дм/ч.
Розрахунок кип'ятильника зведений в табл.2.19
Таблиця 2.19 Розрахунок кип'ятильника
Найменування напітковКолічество порцій за деньОб'ем однієї порції, дм3Об'ем всіх порцій, дм3Проізводітельность прийнятого аппаратаПродолжітельность роботи аппаратаКоеффіціент іспользованіяЧісло аппаратовКофе чорний натуральний «Арабіка» 500,15250,200,02Кофе чорний «Арабіка» з слівкамі260,25,2250, 210,02Кофе «Латте» 250,25250,200,02Какао з молоком250,25250,200,02Чай «Хейліс» з лімоном500,210250,400,04Чай «Хейліс» з медом250,25250,200,02Чай зелений з жасміном500,210250,400 , 04Ітого45,2251,810,181
Приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ - 25М.
Розрахунок холодильного обладнання. Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильні шафи.
Корисний об'єм холодильної шафи розраховується за формулою. Дані для розрахунку холодильного обладнання зведені в табл. 2.20
Таблиця 2.20 Розрахунок обсягу холодильної шафи
Найменування продуктовМасса продукту за 1/2 зміни, кгОб'емная щільність продукту, кг/дм3Коеффіціент, враховує масу тариПолезний об'єм шафи, дм3Свініна9,80,850,716,47Печень говяжья4,50,850,77,56Окорок варений0,90,850,71,51Горбуша9 , 70,80,717,32Масло слівочное1,30,90,72,06Молоко10,80,50,730,86Сметана60,90,79,52Жір жівотний2,70,90,74,29Жір кулінарний0,80,90,71,27Апельсіни свежіе2,30,550,75 , 97Яблокі свежие1,70,550,74,42Сливы3,60,550,79,35Творог5,10,80,79,11Яйцо8,50,960,712,65Сыр2,70,80,74,82Итого:137,19 На підставі результату розрахунків приймається до установки шафа холодильна ШХС - 0.40М з корисним об'ємом 290 дм3 і стіл з охолоджуваним внутрішнім об'ємом КТМ 1-70.
Розрах...
