"> Найменування продуктовНорма продукту на 1 порцію, гКолічество продуктів на всі порції, кгОб'емная щільність продукту, кг/дм3Об'ем, займаний продуктами, дм3Коеффіціент заповнення котлаРасчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг, дм3Варка яєць для бульона203,40,963,540,854,1712,00Варка яєць для салату з ветчіной403,40,963,540,854,17Варка яєць для помідор фаршірованних200,80,960,830,850,98Варка мови говяжьего12610,60,8512,470,8514,6720Варка кальмара для салата756,30,857,410,858,7212Варка креветок для салата756,30,857,410,858,7212
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 20 л (1 шт.) і 12 л (3 шт.).
Таблиця 2.14
Розрахунок обсягу котлів для варіння набухаючих продуктів
Найменування продуктовНорма продукту на 1 порцію, гПлотность продукту, кг./дм3Норма води на 1 кг. ПродуктаКоеффіціент заповнення котлаКолічество блюдКолічество продуктів на всі порції, кгОб'ем продуктовОб'ем води, дм3Расчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг, дм3Ріс480,812,10,85341,62,04,237,310Ріс для біточков530,8140,85341,82,28,9011,515Ріс для помідор110,812, 10,85340,40,50,971,52
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) і 2 л (1 шт.).
Таблиця 2.15 Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння і тушкування других гарячих страв і гарнірів
Найменування продуктовНорма продукту на 1 порцію, гКолічество продуктів на 2:00 реалізації, кгПлотность продукту, кг./дм3Об'ем продукту, дм3Коеффіціент заповнення котлаРасчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг, дм3Картофель відвареної для горбуші1547,10,6510,90, 8512,8540Картофель для запеканія18912,80,6519,70,8523,17
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі ємністю 40 л (1 шт.).
Розрахунок і підбір сковорід визначається за площею поду чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються в максимальний годину завантаження торгового залу, який вибирається на підставі графіка роботи залу.
Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою:
с=(n * f) /? , (2.24)
де Fс - площа поду чаші, м2; - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.; - площа, займана одиницею вироби, м2;
?- Оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період, визначається за формулою:
? =Т/tu, (2.25)
де Т - тривалість розрахункового періоду, год; - тривалість циклу теплової обробки, ч.
Загальна площа поду визначається за формулою:
заг=1,1 * Fст
Для смаження виробів масою загальна площа поду чаші визначається за формулою:
заг=G/(р * b *? * К), (2.26)
де G - маса обсмажуємо продукту, кг; - щільність продукту, кг/дм3; - товщина шару продукту, мм (b=0,5 ... 2);
?- Оборотність площі поду чаші за розрахунковий період;
К - коефіцієнт заповнення чаші (К=0,65).
Після розрахунку необхідної площі пода підбирається сковорода з
продуктивністю, близькою до розрахункової.
Кількість сковорід визначається за формулою:
=Fобщ/Fст, (2.27)
де Fст - площа поду чаші стандартної сковороди, м2.
Розрахунок площі сковороди зводимо в табл.2.16.
Таблиця 2.16 Розрахунок кількості сковорід для смаження штучних виробів
Найменування блюдКолічество виробів за 1:00 реалізації штПлощадь одиниці виробу, мПродолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость площі поду за годину, разРасчетная площа поду, м2Прінімаемая площа поду, м2Колічество сковородЕскалоп230,011540,0580,0661Омлет з луком120,021060, 0400,0222Біточкі рісовие120,011060,0200,0221Сирнікі з творога120,015120,0100,0221
На підставі розрахунків приймаються сковороди з площею поду 0,066 м 2 (1 шт.) і 0,022 м2 (4 шт.).
Таблиця 2.17 Розрахунок кількості сковорід для смаження виробів масою
Найменування ізделіяМасса продукту, нетто, кгПлотность продукту, кг/дм3Толщіна шару продукту, дмПродолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость площі поду за годину, разКоеффіціент заповнення чашіРасчетная площа поду, м2Шампіньони і цибулю для картоплі запеченного0,70,60, 031540,650,15Шампіньони для помідор фаршірованних0,50,60,031540,650,11Печень по-строг...
