унок теплового обладнання може бути проведений:
В· за кількістю кулінарної продукції, що реалізується протягом дня або певного проміжку часу (2-3) роботи підприємства (розрахунок обсягу стаціонарних варильних котлів); ​​
В· за кількістю кулінарної продукції, що реалізується протягом максимально завантаженого години роботи підприємства (розрахунок плит, кавоварок, фритюрниць, сковорід та іншої апаратури).
Лист
13
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до підбору апаратури відповідної продуктивності, площі або місткості для тих чи інших теплових апаратів, визначенням часу роботи, коефіцієнта використання прийнятої до установки апаратури та кількості їх одиниць.
В основу розрахунку теплового обладнання покладені таблиці реалізації, які складаються для всіх видів продукції, виготовленої даним підприємством.
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів. p> Розрахунок обсягу котлів проводиться для виконання таких операцій: варіння бульйонів, других гарячих страв, гарнірів, соусів, солодких страв, гарячих напоїв, а також варіння продуктів для приготування холодних страв
Об'єм пищеварочних котлів для варіння супів визначається за формулою
Vк = nc * Vс, (2.7)
де Vк-обсяг котли для, дм * 3
nc-кількість порцій супу за кожні 2 години реалізації
Vс-Об'єм однієї порції супу, дм * 3 = 0,25
На підставі розрахункового обсягу котла приймається котел/каструля
Таблиця 2.7 Пасчет обсягу котлів для варіння супів
Наименов
Об'єм одн
Годинники реалізації
страви
пір дм кв
11 - 13
13 - 15
15 - 16
Колич
Об'єм кіт дм кв
Колич
Об'єм кіт дм кв
Колич
Об'єм кіт дм кв
рассч
Прийнятий
рассч
Прийнятий
рассч
Прийнятий
Солянка
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30; 30
50
12,5
20
рибна
Суп з
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30; 30
50
12,5
...
