Реферат Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м. Подольську

20

фрікад

Щи з св

0,25

139

34,7

40

214

53,5

УЕВ

51

12,8

20

капусти

60

Об'єм пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів розраховується за формулами:

для варіння набухаючих продуктів

V = Vпрод + Vв; (2.8)

Лист

14

для варіння ненабухаючого продуктів

V = 1,15 * Vпрод; (2.9)

для гасіння продуктів

V = Vпрод. (2.10)

Літерні позначення у формулах аналогічні позначенням у формулі розрахунку обсягу котлів для варіння бульйонів.

Кількість води, необхідне для варіння набухаючих продуктів, приймається по Збірнику рецептур страв. Кількість води для варіння ненабухаючого продуктів враховується з допомогою коефіцієнта 1,15. Відсутність коефіцієнта, що враховує обсяг рідини у формулі розрахунку обсягу котла для гасіння, пояснюється тим, що зважаючи незначної кількості рідини, що вимагається для цієї операції, вся рідина розподіляється в проміжках між продуктом, не займаючи додаткового обсягу. Розрахунок обсягу котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів виробляється в основному на кожні 2 години реалізації. Для рисової каші, а також варіння продуктів для приготування холодних страв розрахунок обсягу котлів може бути проведений відразу на весь день, для продукції з невеликими термінами реалізації - на кожну годину.

Об'єм котлів для варіння солодких страв:

V = Vс.б. * n, (2.11)

де V-об'єм котла, дм; Vс.б. - обсяг однієї порції солодкого страви, дм; n-кількість солодких страв, реалізованих протягом дня.

Для гарячих напоїв

V = Vг.н. * n, (2.12)

де V - об'єм котла, дм; n - кількість порцій реалізованих за кожну годину роботи залу; Vг.н. - Обсяг однієї порції напою, дм. br/>

Лист

15

Таблиця 2.8 Розрахунок обсягу котлів для приготування других гарячих страв і гарнірів

Наимен

Годинники

Колич

Маса продукту

Об'єм.

Об'єм

Норма

Об'єм

Об'єм, дм куб

страви,

реализ-і

страв,

нетто, кг.

плотн

прод.,

води на

води

рассч

Прин

гарніру

страв

шт

На одну

На всі