tom>
Плов
210
0,9
18900
Ростбіф
200
0,5
10000
Рулет м'ясний
160
0,6
9600
Бет-Строганов
200
1,3
26000
Зрази картопляні
150
3,3
49500
Запіканка з твор
282
0,4 ​​
11280
Карт пюре
209
0,6
12540
Карт смажена
200
2,7
54000
Кап тушкована
160
0,9
14400
Каша Гречнєв
200
0,3
6000
394140
Лист
11
Чисельність виробничих працівників за нормами часу дорівнює:
394140/8, 2 * 3600 * 1,14 = 12
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою
N2 = N1 * K1, (2.6)
де К1 - коефіцієнт, що враховують вихідні та святкові дні. Режим роботи підприємства - 7 днів на тиждень, а режим робочого часу виробничого працівника - 5 днів на тиждень з двома вихідними, то К1 = 1,59. p> Загальна чисельність виробничих працівників буде дорівнює
N = 12 * 1,59 = 19 чоловік.
2.4. Підбір механічного обладнання
Механічне обладнання гарячого цеху підприємства харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очищення та різання овочів, просіювання борошна, подрібнення м'яса, нарізування хліба і т.д. В якості механічного обладнання приймаємо на даному підприємстві привід УММ-2 з продуктивністю Q = 35, а так само МОК-125
2.5 Підбір холодильного обладнання
Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірно-розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно з кількістю продукції, одночасно перебуває на зберіганні. Необхідна місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу.
Лист
12
У гарячому цеху холодильні шафи розраховуються для зберігання: жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв та інших видів кулінарної продукції.
У даному підприємстві приймемо холодильна шафа ШХ - 0,7.
2.6. Розрахунок і підбір допоміжного та теплового обладнання
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначенню необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання
Номенклатура устаткування для гарячого цеху підприємства харчування визначається на основі асортименту продукції, що виготовляється і видів обладнання, що випускається серійно промисловістю на даний період .. для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій використовується обладнання механічне, підйомно-транспортне, холодильне, теплове та допоміжне.
Теплове обладнання . p> Теплове обладнання підприємств харчування представлено різними видами теплових апаратів для приготування їжі, розігріву та підтримання що вимагається температури страв і кулінарних виробів.
Технологічний розрах...
