профілю підприємства харчування, які впливають на асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення. Необхідно також враховувати матеріально-технічне оснащення підприємства, методи і якість обслуговування, перелік надаваних послуг і т.д. p> Коли величина націнки на продукцію або на окремі види сировини і продуктів визначена, обчислюють продажну ціну на продукцію (страви) з оформленням відповідної калькуляційної картки. Калькулювання продажної ціни готової продукції виробляє бухгалтер-калькулятор, на підставі нормативів, встановлених Збірниками рецептур.
Збірники рецептур є спеціальними нормативними документами, які у суспільному харчуванні. Збірник рецептур містить необхідні дані для розрахунку продажної ціни, а саме: витрата сировини, необхідного для виготовлення якого блюда, причому норми витрати сировини вказані за масою в грамах, крім того, даний збірник встановлює і норми виходу готових виробів із зазначенням маси окремих складових, наводиться загальна вага готової страви в грамах.
Розраховуючи продажну ціну, бухгалтер-калькулятор здійснює цей розрахунок у калькуляційної картці, уніфікована форма № ОП-1, затверджена Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25 грудня 1998 року № 132. p> У організації громадського харчування на кожне виготовляється блюдо існує своя калькуляційна картка. Потрібно відзначити, що даний спосіб розрахунку продажної ціни досить простий, однак, основним недоліком даного способу є велика трудомісткість розрахунків. По-перше, будь-яка організація громадського харчування має досить великий асортимент продукції, що виготовляється продукції, а калькуляційна картка складається на кожне найменування продукції.
У разі зміни купівельних цін хоча б на один вид сировини, або зміна вхідних компонентів сировинного набору, бухгалтер-калькулятор повинен розрахувати нову продажну ціну і вказати її у вільній графі картки із зазначенням у заголовку дати змін. А так як ціни в умовах ринкової економіки змінюються досить часто, бухгалтеру-кал ькулятору доводиться постійно перераховувати продажні ціни.
Постійно мінливі ціни викликають певні труднощі і у завідувача виробництвом і у працівників кухні, а так само у офіціантів і касирів. Крім того, прийшовши в кафе чи ресторан, споживач здійснює своє замовлення на підставі запропонованого йому меню. І, коли даний документ видрукуваний на гарному папері і барвисто оформлений у споживача формується загальне враження про рівень обслуговування. Постійно ж мінливі ціни не дають можливості видання красивих барвистих меню великими тиражами з метою скорочення витрат.
Сучасні організації громадського харчування, що використовують західні технології, що не складають калькуляції, тобто продажна ціна в таких організаціях формується рівнем купівельного попиту. Дійсно, в умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на продукцію є рівень попиту та пропозиції, якщо інше не встановлено законодавством...
