значений для покриття витрат обігу і виробництва, сплати всіх видів непрямих податків і платежів та формування прибутку.
Організації громадського харчування, які не обмежені в розмірі націнки, продажну ціну на готову продукцію встановлюють самостійно виходячи з конкретних умов діяльності: наявність конкурентів, купівельної спроможності передбачуваного споживача даної продукції і так далі.
Підприємства громадського харчування одночасно здійснюють виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва, займаються продажем продукції, готової безпосередньо до споживання без будь-якої додаткової обробки (хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби та ін.) Сукупні витрати таких підприємств являють собою суму витрат виробництва та обігу. Витрати виробництва в громадському харчуванні на відміну від інших галузей визначаються без вартості сировини, використовуваного для виготовлення продукції. У їх складу включаються власні витрати, пов'язані з виробництвом продукції, заробітна плата працівників виробництва, витрати на транспортування і зберігання сировини і напівфабрикатів, витрати на паливо і електроенергію, амортизацію основних виробничих фондів та ін Особливістю ціноутворення в громадському харчуванні також є застосування різних цін на одні й ті ж продукти, вступники на підприємства з різних джерел. Продукти можуть бути закуплені безпосередньо у підприємств-виробників, у роздрібній торговельній мережі, на ринках, у населення, у підсобних господарств. У цьому зв'язку підприємства громадського харчування включають їх в калькуляції за відпускними цінами з додаванням націнок або за цінами придбання. p> У громадському харчуванні відсутня роздільний облік витрат виробництва і обігу, а також потоварний облік, що унеможливлює визначення собівартості продукції. Тому підприємства харчування формують продажну ціну на кулінарну продукцію та покупні товари з використанням націнки.
Структура продажної ціни на продукцію громадського харчування представлена ​​на рис.2.
В В
закупівельна ціна ка
В
Рис.2. Структура продажної ціни на продукцію громадського
харчування
Як видно з рис.2, ціна на продукцію громадського харчування в якості прямих витрат включає тільки вартість сировини в закупівельних цінах відповідно до рецептур страв, а інші елементи - витрати і прибуток - відображаються в ціні побічно, через націнку.
У процесі економічного аналізу вибірково можна визначити виробничу повну собівартість кулінарної продукції, представлену на рис.3
Рис.3. Повна собівартість кулінарної продукції
Найбільш складним і важливим у процесі визначення структури ціни продукції громадського харчування є визначення розміру націнки. Розміри націнок можуть диференціюватися залежно від виду продукції (товарів), місця, часу реалізації та споживчого попиту.
Насамперед, розмір націнки залежить від типу і ...
