стеризації. Зазвичай використовують пастеризаційно-охолоджувальні установки, в які входять також фільтр і гомогенізатор. p align="justify"> Пастеризація суміші. Підвищений вміст сухих речовин у суміші збільшує її в'язкість і надає захисну дію на мікроорганізми. У зв'язку з цим встановлено більш суворі режими теплової обробки суміші. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68 В° С з витримкою 30 хвилин, короткочасна - при 75 В° С з витримкою 20 хвилин і високотемпературна - при 85-90 В° С з витримкою 50 секунд. Перед пастеризацією суміш насосом подають на фільтр, де від неї відокремлюються механічні домішки і не розчинилися частки компонентів. Профільтрована суміш з температурою не менше 45 В° С надходить у пастеризатор. p align="justify"> Гомогенізація суміші. Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива і полегшує подальший процес її переробки. У гомогенізований суміші різко збільшується в'язкість, в залежності від її жирності вона зростає в 5-15 разів. У зв'язку з цим при дозріванні або зберіганні в суміші не відбувається відстою жиру, що полегшує її подальшу переробку. У процесі збивання суміш з підвищеною в'язкістю і наявністю великої кількості дрібних жирових кульок легше поглинає повітря, а при загартовування запобігає утворення великих кристалів льоду. У результаті з гомогенізований суміші виходить більш пластичне морозиво, з ніжною однорідною структурою, з добре вираженим смаком молочного жиру, який до того ж легше засвоюється організмом. p align="justify"> Температура гомогенізації суміші повинна бути не нижче 63 В° С. Більш низькі температури гомогенізації викликають в суміші утворення скупчень жирових кульок. У процесі збивання ці скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки і погіршують збитість морозива. У результаті виходить продукт більш грубою консистенції і з відчутними крупинками жиру. У зв'язку з цим необхідно пастеризовану суміш відразу ж направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури. p align="justify"> Встановлено, що тиск при гомогенізації сумішей морозива знаходиться в зворотній залежності від вмісту в них жиру. Враховуючи це, суміші для молочного морозива гомогенізують при тиску 12,5-15 МПа, суміші для вершкового морозива-прі 10-12,5 МПа, суміші для пломбіру - при 7,5 - 9 МПа. Суміші для плодово-ягідного та ароматичного морозива гомогенізації не вимагають. p align="justify"> Охолодження і дозрівання суміші. Охолоджена до температури 2-6 В° С суміш надходить в ізольовані ємності для дозрівання і тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає в підготовці її до дозрівання, а також у створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання.
Дозрівання суміші морозива проводиться при знижених температурах. У процесі дозрівання суміші відбувається отвердевание приблизно 50% молочного жиру, викликане кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока і ста...
