білізатор в процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. В результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість знаходиться у вільному стані води зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фрізерованія більш інтенсивно поглинає і утримує повітря, що поліпшує її збитість і забезпечує ніжну структуру морозива. p align="justify"> Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей застосовуваного стабілізатора. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 ч. Застосування агару і агароида, що володіють великою гідрофільністю, виключає процес дозрівання. При цьому можна відразу ж після охолодження направляти суміш на фрізерованіі. Якщо з якихось причин охолоджену і доспілу суміш не можна направити на подальшу переробку, її можна зберігати в ізотермічних ємностях при температурі 2-6 В° С протягом 24 год
фрізерованіі суміші. Ця операція є основною при виробництві морозива, в процесі якої суміш перетворюється на кремообразную, частково заморожену і збільшується в об'ємі масу. У охолодженої суміші від 1 / 3 до 1 / 2 частини всієї води знаходиться у вільному, незв'язаному вигляді. У процесі фрізерованія саме ця вода заморожується, перетворюється на дрібні кристалики льоду. Залежно від виду вироблюваного морозива і від температури фрізерованія заморожується 29-67% всієї вільної води. Консистенція морозива в значній мірі залежить також від розмірів отриманих кристаликів льоду, які не повинні перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи продукт набуває досить щільну кремообразную структуру, без відчутних кристалів льоду.
При фрізерованіі відбувається насичення морозива повітрям, який рівномірно розподіляється по всій масі у вигляді бульбашок діаметром не більше 60 мкм. У результаті насичення повітрям обсяг замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази. p align="justify"> Найбільш досконалим устаткуванням для заморожування суміші є фрізери безперервної дії, в яких процес відбувається моментально і одержуваний продукт має високу якість.
Подача у фризер суміші, повітря та вивантаження морозива здійснюються примусово, під тиском. Тому в замерзлій суміші, що знаходиться під тиском 0,5-0,8 МПа, бульбашки повітря знаходяться в стислому стані. При виході з фризера, потрапляючи в умови нормального тиску, бульбашки повітря збільшуються в обсязі, що, в свою чергу, збільшує обсяг морозива, тобто підвищує його збитість. Заморожена суміш виходить з фризера з температурою від мінус 3 до мінус 5 В° С і збитість, що досягає 100%. p a...
