ершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорезок на невеликі шматки і розплавляють їх на змієвикових плавителей.
При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють у проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна та промивати чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщають в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в ємність, в якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутовкой до отримання однорідної консистенції. p align="justify"> Підготовку плодів, ягід, овочів і баштанних культур починають з їх сортування, відокремлюючи при цьому недоброякісна сировина. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашолистки, у овочів і баштанних - залишки стебел і ін Сировина ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланшують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі та баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком. p align="justify"> Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набухання в холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10%-ного розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55-65 В° С для повного його розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар та агороід готують у вигляді 10%-них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90-95 З С, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш в сухому вигляді або у вигляді 5%-ного водного розчину, нагрів його до 70 В° С. Казеїнат натрію і модифікований желюючий крохмаль вносять в суміш при температурі 35-40 В° С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх попередньо змішують з одним із сухих компонентів.
Складання суміші. Процес відбувається у ваннах, які мають теплову сорочку і мішалку. Як правило, для цього використовуються сироварні ванни. Для більш повного та швидкого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають у певній послідовності. Першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки та ін), підігріваючи їх до температури 35-45 В° С. При постійному перемішуванні у ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори. p align="justify"> Обробка суміші. Обробка включає фільтрацію, пастеризацію і гомогенізацію. p align="justify"> Фільтрація суміші. Фільтрацією видаляються механічні домішки і не розчинилися частки компонентів. Щоб попередити вторинне бактеріальне обсіменіння, фільтрацію (установку фільтрів) краще проводити до па...
