і зберігання, які відображають особливості оформлення правила подачі страви, вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання.
Показники якості та безпеки, прийняті в ресторані В«БравоВ», вказують на органолептичні показники (смак, колір, запах, консистенція), а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідно з ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню В». p align="justify"> Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані в ресторані В«БравоВ» для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якостей.
2.3 Наукова організація праці
Існують вимоги з техніки безпеки кухаря в кухонному відділенні ресторану В«БравоВ».
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухомість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі, підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю , товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).
. Працівник повинен бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту [7, C. 47]:
куртка біла бавовняна - на 4 місяці;
шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;
фартух білий бавовняний - на 4 місяці;
рушник - на 4 місяці;
рукавиці бавовняні - 1 місяць.
Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим).
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.
. Вимоги безпеки перед початком роботи. p align="justify"> .2. Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність підтікань обладнання;
справність електрообладнання та іншого обладнання;
роботу місцевої витяжн...
