ктеристика структури виробництва
При аналізі виробничого процесу в ресторані В«БравоВ» необхідно враховувати, що виробничі площі малі і дозволяють обладнати лише два робочих столу. Кухонне відділення для приготування гарячої їжі в ресторані В«БравоВ» обладнано плитою з рідкопаливним або електричним опаленням. У ресторані встановлено холодильне обладнання для зберігання продуктів, охолодження напівфабрикатів і приготування харчового льоду. Передбачені роздільні системи водопостачання кухонного відділення та вмивального приміщення. Ресторан В«БравоВ» обладнаний системою кондиціонування повітря і водяним опаленням з комбінованим Електровугільне котлом. Первинна обробка в ресторані В«БравоВ» сировини починається з визначення свіжості продукту, його якості. Окремо перевіряється м'ясо тварин: вгодованість тварини, вік, розмір. У ресторані В«БравоВ» виконуються скорочені стадії технологічного процесу з приготування їжі та її реалізації. У кухонному відділенні ресторану В«БравоВ» після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, де виробляється розруб, а потім на виробничому столі виробляється обвалка, зачистка і виділення крупнокускових напівфабрикатів. На цьому ж місці обробляють і птицю [17, C. 64]. p align="justify"> Велике значення при організації виробничого процесу грають технологічні карти.
Техніко-технологічні карти розробляють в ресторані В«БравоВ» на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки на даному підприємстві. Техніко-технологічні карти в ресторані В«БравоВ» затверджуються адміністратором, термін дії визначається ним же. Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічній карті, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами. Послідовність і зміст розділів техніко-технологічної карти наступний. p align="justify"> Вказують точну назву страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження.
Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви. Вказують всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви,
У розділі міститься запис, що продовольче, сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
Вказують масу брутто та нетто, норми закладки і виходу, напівфабрикату і готового виробу на 1,10 і більше порцій [21, C. 57]. p align="justify"> Технологія приготування, діюча в ресторані В«БравоВ», містить докладний опис технологічного процесу, особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, а також порядок застосування харчових добавок.
У ресторані Браво В»пред'являються підвищені вимоги до оформлення, подачі, реалізації ...
