посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.; - площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарильної поверхні плити;
j - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахунковий час.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
j = 60/t,
де t - тривалість теплової обробки продукту, хв.
Жарова поверхня плити, використовувана для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, що використовуються для приготування окремих видів страв:
В
Розрахунок площі жарильної поверхні плити представлений в таблиці.
Вибираємо електричну секційно-модульовану плиту ПЕСМ-4ШБ має 4 прямокутних конфорки і духовку й електричну плиту ПЕСМ-4 з інвентарним шафою-підставкою.
Розрахунок чисельності виробничих столів
Таблиця 19 - Чисельність столів
Кількість кухарів, одночасно працюючих в цеху, челНорма довжини столу на 1 чол., Мобщ довжина столів, мКолічество столов912001080011
Таблиця 20 - Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Найменування блюдаКол-во страв на годину максим. Завантаження плітиВід наплитной посудиВместімость наплитной посуду шт/дм3Площадь одиниці посуду, м2Колічество посудиПродолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость, разПолезная смаження поверхня плити, м2Котлети по-кіевскі21Е1х150220, 1713020,09 Баклажани, тушковані з помідорамі15Горшочкі30, 00654010,03 ІТОГО0, 12
Загальна поверхня для смаження плити складе 1,1 * 0,12 = 0,13 м2.
Таблиця 21 - Розрахунок пароконвектомата
Найменування блюдаКолічество порцій на годину максимального завантаження шкафаВместімость функціональної ємності, порційКолічество функціональних ємностей на годину максимального завантаження, шт.Продолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость на годину, разКолічество одночасно використовуваних відсіків, отсекРиба під соусом 49,713021 Азу21221401, 51
Розрахунок необхідної кількості шаф жарочних
Число жарочні шаф розраховують відповідно до їх часовий продуктивністю.
Таблиця 22 - Число жарочні шаф
Найменування людаОбщее кол-во изд., штМасса одного видавництва, кг, Ум кол-во изд на 1 аркуші,
Число листів в камері,
Число камер,
Тривалість подооборота, мінПроізводітельность шафи, кг/чПродолжітельность Роботи шафи , чЧісло шкафовГолубци з м'ясом морського гребешка420, 115233054 Риба, запечена з картофелем560, 25152330540,26 Котлети з ...
