? ,
де Gпрод - маса обсмажуємо продукту для реалізації на годину найбільшого завантаження торгового залу, кг. За період з 8 до 10 год приготовлено 14 страв картоплі фрі, що складає 0,15 * 14 = 2,1 кг. p align="justify">? - щільність обсмажуємо продукту, кг/дм3
Vж - необхідний обсяг жиру для смаження у фритюрі, дм3, приймаємо з технічних характеристик на фритюрницю. Vж = 5 дм3
? - оборотність чаші фритюрниці за розрахунковий період, ? = 1 раз.
Vр = (+5)/1 = 8,38 дм3
Таблиця 15 - Розрахунок місткості фритюрниці
Найменування блюдаВремя максимального завантаження, год Маса продукту, кгПлотность продукту, кг/дмОб'ем фритюру, дм3Продолжітельность теплової обробки, мінРасчетний об'єм чаші, дм3Требуемий об'єм чаші, дм3Колічество фрітюрніцКартофель фрі8-192, 10,65548,389 Риба жареная8- 103,90,455813,614 ІТОГО10231
Розрахунок і підбір апарату для смаження сосисок
Таблиця 16 - Розрахунок сосісочніци
Найменування продуктаВремя максимального завантаження, чКол-во сосисок, штЕдіновременная завантаження апарату по сосисок, штОборачіваемость, разПроізводітельность апарату, шт/чРасчетное кол-во од. оборудованіяПрінятое кол-во апаратів жаркіСосіскі жарение8-9394411500, 31
Підбір сковороди
Таблиця 17 - Розрахунок і підбір сковороди електричної
Найменування продуктаВремя максимального завантаження, чКол-во виробів за розрахунковий період, штПлощадь од. вироби, м2Продолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость площі пода за розрахунковий періодРасчетная площа поду м2Прінятая площа поду чаші, м2Ципленок
Приймаються 4 сковороди площею поду чаші 0,45 м2 марки СЕ-0, 45М і дві сковороди марки СЕЧ-0, 25.
Розрахунок спеціалізованої апаратури - гриля
Для приготування страви В«Шашлик зі свининиВ» використовується гриль електричний. Максимальна кількість страв з 9 до 10 год - 21 блюдо. br/>
Таблиця 18 - Розрахунок гриля
Найменування продуктаВремя максимального завантаження, чКол-во виробів за розрахунковий період, штМасса од. ізделіяТіп гріляПроізводітельность по виробах масою 0,5 кг, кг/чТребуемое кол-во аппаратовШашлик з свініни9-10210, 100ГЕН-10101
Розрахунок електричних плит
Розрахунок жарильної поверхні плити для напліточной посуду здійснюється за формулою
В
де F - площа жарильної поверхні плити, яка використовується для приготування цієї страви, м; - кількість ...
