філе птиці, фаршировані печенью640, 15152330540,24 Яловичина фарширована грібамі1500, 15152340540,42 Ітого0, 991
Для лишив ьних страв також використовується зазначене обладнання.
6. Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Таблиця 23 - Розрахунок площі гарячого цеху
№ ппНаіменованіеКол-воГабарітние розміри, ммПлощадь, од. оборуд.Полезная площа цеха1Котел для варіння супу КПЕ-401945х640х11100, 610,612 Фритюрниця В«ЄвроВ» 1х1/11530х530х3100, 280,283 Апарат для смаження сосисок АЖС-441680х430х2000, 291,174 Сковорода електрична СЕ-0, 45М41200х885х5001, 064,255 Сковорода електрична СЕЧ-0, 2521000х890х8500, 891,786 Гриль ГЕН-1011200х460х6650, 550,557 Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ-4ШБ1840х840х8600, 710,718 Пароконвектомат1680х430х4000, 290,2910 Шафа жарочна ШЖЕ-1, 361800х924х16500, 740,7411 Виробничий стол111200х840х8401, 0811,112 Холодильна шафа ШХ-0, 611200х800х19000, 960,96 ІТОГО22, 4
Коефіцієнт використання площі гарячого цеху К = 0,3. Тоді, площа гарячого цеху становитиме 74 м2. План гарячого цеху представлений в додатку. br/>
. Основні вимоги, що пред'являються до проектування гарячого цеху
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв і кулінарних виробів.
У гарячому цеху організують: ділянка для приготування супів, обладнаний котлами різної місткості; ділянка приготування других страв, обладнаний плитами, казанами невеликої місткості, жарочномшафі, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-мармитах перших страв і соусів, роздатковими стійками з підігріває поверхнею; ділянка приготування гарячих напоїв, обладнаний Електрокип'ятильники і електрокавоварками.
Цех повинен бути зручно пов'язаний з мийного столового та кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясо-рибним (заготовочних), овочевим.
Обладнання, розташоване в цеху, повинно відповідати функціональним обов'язкам, зручно розташоване і дозволяти обслуговуючому персоналу ефективно працювати.
Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження, запікання, бланшування, пасерування) є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів.
Бактерицидний ефект теплової обробки знижує масивна мікробна забрудненість сировини і напівфабрикатів, а також скорочення часу термічної дії. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини, утворення нових смакових і ароматичних речовин, що поліпшує смакові якості, перетравлювання і засвоєння їжі. p align="justify"> Гарячий цех ресторану повністю повинен відповідати нормам і вимогам, що пред'являються підприємствам громадського харчування.
ресторан меню блюдо обладнання
Висновок ...
