p>
- Небезпеки мікробіологічного та вірусного походження;
- Небезпеки нестачі або надлишку харчових речовин;
- Небезпеки появи чужорідних речовин з зовні середовища;
- Небезпеки природних компонентів харчової продукції;
- Небезпеки використання генно-модифікованих продуктів;
- Небезпеки використання харчових добавок;
- Небезпеки використання технологічних добавок;
- Небезпеки використання біологічних активних добавок;
- Небезпеки, пов'язані з появою токсикантів.
Наведена послідовність залежності оцінок не є суворою.
Класифікація чужорідних забруднювачів - ксенобіотиків. Чужорідні речовини, що надходять в людський організм з харчовими продуктами і мають високу токсичність, називаються ксенобіотиками, або забруднювачами. До них відносяться:
- Металеві забруднення (ртуть, свинець, кадмій, олово, цинк і т.д.) і миш'як;
- Радіонукліди;
- Пестициди та їх метаболіти;
- Нітрати, нітрити та нитрозосоединения;
- Поліциклічний ароматичні та хлорвміщуючі вуглеводні;
- Діоксини і діоксиноподібні речовини;
- Метаболіти мікроорганізмів, що розвиваються в харчовій продукції.
При оцінці харчової продукції базисним регламентує поняттям є гранично допустима концентрація (ГДК), допустиме добове споживання (ДСП) і допустима добова доза (ДСД). p align="justify"> Допустима добова доза ксенобиотика - це максимальна доза (у 1 мг на 1 кг маси людини), щоденне пероральне надходження якої протягом усього життя нешкідливо. [5]
Послідовність аналізу небезпек по критичних точках наведена на малюнку 3.
В
Рисунок 3 - Схема аналізу небезпек по критичних точках
5. Технологія виробництва кефіру
Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий час виготовляли в бурдюках або в дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста - кефірні грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 0С, в процесі сквашування та дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленої аерації активно розвива...
