ються дріжджі, що впливає на смак і консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметаноподібної, смак - специфічним, кислим, набуває гостроти. p> У Росії кефір вироблявся ще в 1866-1867 роки кустарним способом на грибках, привезених з Кавказу в сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли в кип'яченому охолодженому знежиреному молоці і використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 В° С і додавали закваску, безпосередньо злиту з грибків. Після отримання згустку бутлі збовтували для прискорення процесу утворення напою і витримували в приміщенні при температурі +14-16 В° С протягом доби, а іноді і більш тривалий час. p> З тієї ж технології виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока та розлив напою в бутлі з герметичною укупоркой. У додатку А наведено наочна схема переробки молочної продукції від надходження молока в цеху до процесу розфасовки готової продукції. p> Розроблено загальний процес виробництва кефіру, що представлений на малюнку 4. <В
Рисунок 4 - Процес виробництва кефіру
Як правила, кожен процес супроводжується певними документами. Даний процес виробництво кефіру не виняток, так приблизний перелік документів подано у таблиці 2. br/>
Таблиця 2 - Супровідні документи
№ процессаДокументы1Внутренние стандарти (на закупівлю сирого сировини, управління технологічним обладнанням т.д.), сертифікати на відповідність, журнал приймання молока, журнал реєстрації несоответствий.2Корпоративные стандарти (санітарія та гігієна персоналу, надходження і зберігання сировини ), технологічні інструкції виробництва кефіру 3Інструкціі (з контролю технологічних процесів, санітарна обробка обладнання і т.д.) 4Інструкціі 5Інструкціі (санітарна обробка резервуарів, контроль гігієни співробітників і т.д.) 6Інструкціі, схеми виробничого контролю (кефіру, обладнання), журнал пастеризації, журнал реєстрації невідповідностей у ККТ.7Інструкціі (санітарна обробка охолоджувачів, контроль технологічного процесу і т.д.) 8Інструкціі (внесення заквасок при виробництві кисломолочних продуктів, санітарна обробка резервуарів і т.д.) 9Інструкціі (дотримання процесів розливу кефіру по пакетах і т.д)
Кожен процес строго виконується відповідно по встановленими ГОСТами.
При дотриманні технологічного процесу, а саме ретельному підбору вихідної сировини, дотримання норм температур і тиску при пастеризації та гомогенізації, закваски молока добре змодельованими, якісними заквасками, постійному контролі якості напівфабрикату в хімічній лабораторії, своєчасному розливі і маркування , можна домогтися отримання продукції, що відповідає вимогам сучасної індустрії харчування.
Ідентифікація проводиться з метою встановлення можливості використання того чи іншого харчового продукту для харчування людини. Ідентифікації небезпек в технологічному процесі представлена ​​в додатку ...
