Аналіз обороту по продукції власного виробництва здійснюється за трьома напрямами (15, c. 77) (Таблиця 8).
Таблиця 8-Етапи аналізу обігу продукції власного виробництва
ЕтапЦель етапаЕтап первийОбщая і факторна оцінка виконання плану і динаміки обороту по продукції власного виробництва. На цьому етапі детально аналізують ступінь виконання плану і динаміку обороту по продукції власного виробництва за тією ж методикою, яка застосовується при аналізі товарообігу. При цьому потрібно пам'ятати, що в процесі факторного аналізу використовуються і розраховуються тільки ті показники, які пов'язані з оборотом по продукції власного виробництва (відповідний Iцен, чисельність працівників виробництва, продуктивність їх праці як відношення обороту по продукції власного виробництва до чисельності працівників виробничої групи, середньорічна вартість активної частини основних фондів та їх фондовіддача, оборот по продукції власного виробництва на 1 місце і т.д.). Аналіз виробничої програми підприємства. Аналіз виробничої програми починають з аналізу випуску загального обсягу страв. Для цього: випуск страв у звітному році порівнюють з планом і фактичним випуском в минулому році; вивчають рівномірність виконання плану або динаміки реалізації страв протягом року; зіставляють ступінь виконання плану обороту по обідньої продукції з випуском страв. Якщо при перевиконанні обороту по обідньої продукції план по випуску блюд не виконаний, значить, підприємство збільшило випуск продукції з дорогої сировини. вивчають обсяг і структуру обідньої продукції, тобто співвідношення між певними стравами і зміна питомої ваги страв кожної групи в загальному їх колічестве.Етап третійАналіз випуску іншої продукції власного виробництва. У процесі аналізу вивчають: зміна питомої ваги іншої продукції в загальному обороті по продукції власного виробництва. При цьому слід виходити з того, що збільшення обсягу реалізації іншої продукції сприяє кращому использ?? Ванию виробничої потужності підприємства, але її питома вага не повинна зростати за рахунок зниження випуску обідньої продукції; зміна асортименту іншої продукції. При аналізі розглядають, як змінюється питома вага напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, вивчають асортимент напівфабрикатів (м'ясні, рибні, овочеві). При цьому виходять з того, що повинен збільшуватися випуск всіх видів напівфабрикатів і не повинен різко збільшуватися випуск будь-яких напівфабрикатів за рахунок інших (наприклад, м'ясних за рахунок рибних або овочевих).
Вивчення та оцінка показників товарообігу, обороту по продукції власного виробництва та виробничої програми закінчується аналізом реалізації покупних товарів, у процесі якого здійснюється:
оцінка результатів обсягу реалізації покупних товарів. Він повинен тільки доповнювати асортимент продукції і темпи його зростання не повинні перевищувати темпи зростання власної продукції, так як реалізація покупних товарів не є основною метою діяльності підприємств громадського харчування.
аналіз структури покупних товарів. Особлива увага приділяється динаміці реалізації кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв. Водночас повинна скорочуватися або залишатися на колишньому рівні реалізація алкогольних напоїв і тютюнових виробів.
На закінчення аналізу повинна здійснюватися комплексна оцінка виконання п...
