тування цієї страви за розрахунковий час, шт;
f - площа, займана одиницею посуду на жарочной поверхні плити, м;
ц - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посуду за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
f=60 / t (1.25)
Де t - час теплової обробки продукту. хв.
Жарова поверхня плити, використовувана для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, що використовуються для приготування окремих видів страв:
F=(n1 f1 / Ц1) + (n2 f2 / Ц2) + ... =? (nn fn / цn) (1.26)
До отриманої жарильної поверхні плити додають 30% на нещільності прилягання обіцянки і дрібні невраховані операції.
Fобщ=1.3 * F (1.27)
Таблиця 5. Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Наименов блюдаКол.бл. Вид напл.посудиВместімость дм3Колво посудиПлощадь од сел. м2Продол. Теплов. об-кіОборачіваем.Солянка (пассеров. овоч.) 120Сковорода1510.7154Борщ (пассеров. овоч.) 110Сковорода1010.5204Рассоль-ник (пассеров. овоч.) 115Сковорода1510.7204Суп-харчо (пассеров. овощ.)105Сковорода1010.5106Лагман115Сатейник2020.5601Чай80Каст-ля2010.5501.2кофе90Каст-ля3010.6601компот90Каст-ля3010.6800.75
Оборотність плити:
fсол.=60/15=4
fборщ=60/20=4
fрас=60/20 /=4
f харчо=60/10=6
f лагман=60/60=1
fчай=60/50=1.2
fкофе=60/60=1
fкомп=60/80=0.75
Розрахунок жарильної поверхні:
Fсол=1 * 0.7 / 4=0.175
Fборщ=1 * 0.5 / 4=0.125
Fрас=1 * 0.7 / 4=0.175
Fхарчо=1 * 0.5 / 6=0.175
Fлагм=2 * 0.5 / 1=1
Fчай=1 * 0.5/1.2=0.42
Fкофе=1 * 0.5 / 1=0.5
Fкомп=1 * 0.5/0.75=0.66
Разом: 3.41
До одержуваної жарочной поверхні плити додаємо 30%
Fобщ=1.3 * 3.41=4.43м2
Жарова поверхня становить 5.4м2
.43/5.4=0.8 округляємо до 1 тобто нам знадобиться одна плита марки ЕП - 2М
Для підтримки температури страви нам знадобиться марміти марки МСЕСМ - 3 для перших страв і МЕСМ - 10 для других страв
2.11 Розрахунок пекарних шаф
Розрахунок теплового обладнанні дя таких технологічних процесів, як випікання виробів у шафах проводитися відповідно до їх продуктивністю, яка визначається за формулою:
Q=n1g2n3 * 60 / t (1.30)
Де n1 - кількість чи виробів на одному аркуші, шт;
g2 - маса однієї штуки вироби, кг;
n3 - кількість камер в шафі, шт;
t - час обороту, рівне сумі часу випічки вивантаження виробів, хв.
Q=16 * 0.1 * 3 * 60...
