/>
F=nf / ц (1.17)
Де F - площа поду чаші, м;
n - кількість виробів, обсмажуємо в перебігу зміни;
f - площа займана одиницею вироби, м;
ц - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий час.
Fзрази=120 * 0.15/0.4=45
Загальна площа поду буде дорівнює:
Fобщ=1.1 F (1.18)
Fобщ=1.1 * 45=49.5м
Для смаження виробів масою за формулою:
F=G / pbцK (1.19)
Де G - маса обсмажуємо продукту протягом 1 години, кг;
р - щільність продукту, кг / дм;
b - товщина шару продукту, м
ц - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий час;
K - коефіцієнт заповнення чаші
Fкап.=20/0.4 * 0.2 * 1 * 0.65=384.6 кг.
Fплов=20/0.3 * 0.2 * 1 * 0.65=512.8 кг.
Необхідна ємність чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрниці визначається за формулою:
V=Vпрод + Vж / К (1.20)
Де V - ємність чаші, дм
Vпрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм;
Vж - обсяг жиру, дм;
К - коефіцієнт заповнення хащі (К=0.65)
Vпрод=G / p (1.21)
Де G - маса обсмажуємо продукту за розрахунковий період, кг;
р - щільність обсмажуємо продукту, кг / дм;
G=gn / p (1.22)
Де n - кількість виробів за розрахунковий період;
g - маса одного виробу, г;
Vж=Gж / p (1.23)
Де Gж - маса жиру, кг;
р - щільність жиру, кг / дм.
Розрахунок для пончиків
Gпонч.=85 * 75/0.25=25500 тобто 25.5 кг
Vпрод=25.5/0.25=102
Vж=200/0.7=285.7
Vпонч=102 +285.7 / 0.65=596.5
Розрахунок для чебуреків
Gчеб.=80 * 110/0.5=17600 тобто 17.6 кг
Vпрод=17.6/0.5=35.2
Vж=200/0.7=285.7
Vчеб=35.2 +285.7 / 0.65=493.7
Для приготування гарнірів і смаження чебуреків і пончиків, ми використовуємо електричну сковороду секційно модульовану так як вона призначена для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, пасерування овочів, що гасіння, а так само пріпусканія м'ясних, рибних та овочевих виробів. Нам буде потрібно для приготування виробів у фритюрі 2 сковорода СЕСМ - 0.2, для приготування гарнірів 2 СЕСМ - 0.5.
.10 Розрахунок плити
Розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для посуду здійснюється за формулою:
F=nf / ц (1.24)
Де F - площа жарильної поверхні плити, яка використовується для приготування цієї страви, м;
n - кількість посуду, необхідної для приго...
